糖アルコールの効果

食パンのやわらかさ向上

2026.10.19

食感・テクスチャーパン : 食パン

小麦粉を使ったドウ加熱食品には、パン類、菓子類、麺類など幅広い製品が存在し、日本人の食生活には欠かせない存在となっています。特に、日本におけるパン製品は「やわらかさ」が重要視される場面も多く、食感の向上は永遠の課題ともいえます。

パン製品のやわらかさを向上するために、製法、主原料（小麦粉）、副資材（油脂、加工澱粉、酵素、乳化剤など）からのアプローチはありますが、『糖』でパンの食感を改善するアプローチはほとんどありませんでした。

本技術は還元水飴を砂糖の一部置き換えという簡便な方法でパンのやわらかさが向上できます。これは他の資材や技術と併用可能であり、さらなるパンの品質向上に期待しています。

Point

還元水飴を砂糖の一部置き換えという簡便な方法でパンのやわらかさが向上できます

どのタイプの還元水飴を使用してもパンのやわらかさ向上に効果が期待できます。

さらに、還元水飴の使い分けで食感をコントロールすることが可能です。

実験データ①：やわらかさの官能評価
【試験方法】

表１の配合の材料を用いてストレート法によりパンを製造し、官能評価を実施した。

【結果】

還元水飴を配合した食パンにおいて、やわらかさが向上していることが明らかになった。

さらに、還元水飴の種類によって以下の特徴が表れた。
　◆高糖化還元水飴：歯切れ・口溶け向上　
　◆低糖化還元水飴：しっとり感向上

実験データ②：荷重測定

【試験方法】

実験１と同様の配合・製法でパンを製造し、レオメーターを用いて荷重を測定し各処方のやわらかさを比較した。

【結果】

荷重測定の比較からも、還元水飴を配合することでパンのやわらかさが向上していることを示すことができた。

還元水飴を配合することで、パン製品のやわらかさ向上効果を得ることができます！

Point

還元水飴の使い分けで食感をコントロールすることが可能です

Q 添加物表記になりますか？

エスイー30は「食品表示」が可能です。（例：還元水飴）

執筆/編集 Bフードサイエンス株式会社

糖アルコールを中心とした機能性素材の製造・受託、販売を行う食品素材メーカー。食品開発現場におけるさまざまなお悩みに寄り添い、自社ラボでの検証データに基づいた知見の提供や課題解決に向けた提案を行っています。食パンのしっとり感向上