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研究の背景
CVSやスーパーに並ぶチルド麺、袋入りの焼きそば、茹でうどんなどの麺製品において、「麺のほぐれやすさ」は商品価値を左右する重要なテーマです。例えば袋入り麺の場合、調理時に麺同士が結着していると均一な加熱や味付けが困難になり、そのまま喫食する調理済みの麺類の場合は、ほぐれの悪さがダイレクトに食感や食べやすさの低下へと直結します。このように、ほぐれ不良は多くのメーカーが抱える切実な課題となっています。
この課題を解決するための効果的なアプローチの一つが、「還元水飴」の活用です。
麺業界における還元水飴の利用としては、保湿性の観点などから糖化度の高い「高糖化還元水飴」が広く採用されてきました。しかし、当社の検証により麺のほぐれ向上という目的においては、実は糖化度の低い「低糖化還元水飴」を使用する方が、より優れた効果を発揮することが明らかになってきました。
本記事では、高糖化還元水飴との比較を交えながら、低糖化還元水飴が麺のほぐれにどのような効果を発揮するかを解説します。
解決方法・データ
麺に低糖化還元水飴を配合することにより、ゆで・蒸し工程後の麺のほぐれが向上します。
実験データ
【試験方法】
- １. 表1のうどん配合にて、高or低糖化還元水飴を用いてうどんを製造し、茹でて冷水で締める
- ２. 1のうどんを100ｇずつパックに小分けし、冷蔵庫で一晩保存する
- ３. パックの大きさに成形されたうどんを、一回り大きいタッパーに水と一緒に入れ、蓋をして左右15㎝に往復20回振る
- ４. 縦と横それぞれ最も突出した部分の長さを測定し、最初の大きさとの差から各処方の平均を計算（N＝4）
- ５. 4の値が大きいほどほぐれていると想定
【結果】
低糖化還元水飴を麺に配合する事により、ゆでうどんのほぐれが向上した。
【表１】うどんの配合
【図１】ほぐれ幅の比較
還元水飴を使用するだけで、麺の保湿性向上だけでなく、ほぐれを改善する事ができます！
こんな用途に使えます！（これら多くの商品にご採用いただいております）
チルド麺 やきそば（蒸し麺） ゆでうどん など
その他の研究データ
【還元水飴】麺の食感改善
うどん、中華麺、餃子の皮などのレシピをご紹介
（要ダウンロード）
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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