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研究の背景
麺類は、茹でた直後から食感が急激に変化する食品であり、「好ましい食感をいかに長く維持するか」はおいしさを決定づける極めて重要なテーマです。特にCVSやスーパーに並ぶ調理麺（加熱調理が不要でそのまま食べられるゆで麺など）は、製造から喫食されるまでの時間が長いうえにチルド保管されるため、でん粉の老化によるコシの抜けや弾力の低下といった経時劣化が避けられません。
この課題に対し、開発現場では乳化剤や油脂、加工でんぷんやグルテン、増粘多糖類など様々な素材を駆使して食感の改良や老化の遅延が試みられていますが、理想的な食感を長期間保つことは依然として難易度が高いのが実情です。
そこで、当社が新たな解決の糸口として着目しているのが「還元水飴」によるアプローチです。
麺類への還元水飴の応用といえば、保湿効果を期待した「高糖化還元水飴」の採用が主流でした。ところが当社が改めて「食感維持（老化遅延）」という目的に注目して検証を重ねた結果、実は糖化度の低い「低糖化還元水飴」のアプローチこそが、調理麺の食感維持において高い効果を示すことが明らかになりました。
本記事では、低糖化還元水飴の食感維持（老化遅延）効果について、高糖化還元水飴との比較を交えながら、ご紹介します。
解決方法・データ
麺に還元水飴を配合することにより、麺の食感を改善させる効果が得られます！
実験データ①：チルド喫食
【試験方法】
- １．表1の配合にて、うどんを製造
- ２．茹でて冷水で締めた後に、4℃で6時間保存
- ３．官能評価を実施
【表１】うどんの配合表
※固形分濃度：70％･･･水分は水の配合量により調整しています
【結果】
還元水飴を配合したうどんにおいて、コシ（弾力）・表面のつるみ・もっちり感 などの食感が向上しており、
特に低糖化還元水飴の効果が高いことがわかった（図1）。
【図１】チルド喫食の官能評価
実験データ②：レンジアップ後喫食
【試験方法】
- 実験①と同条件でうどんを作成・保存後、電子レンジで500W30秒加熱し、官能評価を実施した。
【結果】
実験①と同様に、還元水飴を配合したうどんにおいて、コシ（弾力）・表面のつるみ・もっちり感 などの食感が向上しており、
特に低糖化還元水飴の効果が高いことがわかった（図２）。
【図２】レンジアップ後喫食の官能評価
還元水飴を使用することで、麺の保湿性向上だけでなく、食感を改善する事ができます！
こんな用途に使えます！
生麺 冷凍麺 即席麺 など
その他の研究データ
うどん、中華麺、餃子の皮などのレシピをご紹介
（要ダウンロード）
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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