研究・テーマ｜食品

【還元水飴】パンのやわらかさ向上

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 小麦粉を使ったドウ加熱食品には、パン類、菓子類、麺類など幅広い製品が存在し、日本人の食生活には欠かせない存在となっています。特に、日本におけるパン製品は「やわらかさ」が重要視さ...

【ブランチングエンザイム】水産練り製品の食感向上・老化防止

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 水産練り製品に使用されるすり身などの原材料費、光熱費、人件費などの高騰によって各メーカーにおける収益性の確保が一層難しくなっています。ただ、すり身の一部をより安価なタピオカ加工...

【還元水飴】あんぱんの空洞化抑制

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 あんぱんやクリームパンなど、パン生地でフィリングを包み込むパンは、パン生地とあんこ（フィリング）との間に空洞ができてしまうことが課題となっています。また、フィリング表面に気泡跡...

【還元水飴】冷凍パン生地の冷凍耐性付与と賞味期限延長

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 成型冷凍生地の一般的な賞味期限は3ヵ月であり、超過すると劣化によりボリュームの減少や食感の低下が起こることが知られています。製パン業界として廃棄ロスの問題も抱えており、成型冷凍...

【還元水飴】ホイップクリームの保形性向上

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 製菓・製パン分野を中心に使用されるホイップクリームには、生クリームの脂肪分の種類（動物性 or 植物性）や割合などの影響による保形性低下の課題が多く存在します。改善策として増粘...

【還元水飴】卵製品の食感改善

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 卵焼き、オムライス、炒り卵など、お弁当やお惣菜で大活躍、主役を張れる素材である卵。卵の食感を変化させたいとき、工程の改善をしたり、塩や酸を使用したりしますが、糖アルコールを使用...

【リパーゼ】魚由来油脂分解に伴うエキス製造工程の効率化

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 水産物、特に魚油含量の多い煮干し等からエキスを製造する際、水産物に含まれる魚油が固液分離の際に目詰まりを引き起こすことで濾過が円滑に進まなくなり、結果として製造効率が著しく低下...

【αアミラーゼ】水産練り製品の食感向上・老化防止

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 水産練り製品の原料であるすり身の価格が高騰しているなかで、すり身の一部を澱粉へ置き換えても、すり身特有の食感を失わないことが重要視されています。 澱粉を高配合した製品は、硬くて...

【グルコースオキシダーゼ】製パン 品質向上

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 グルコースオキシダーゼ（GOX）は、従来から生地物性の改良（弾力性向上や粘着性の低減）で、広く製パンで使用されてきました。しかし、酵素の保管性に課題があり、より活性が安定する製...

【αアミラーゼ×ブランチングエンザイム】炊飯米への効果 ～食感改善～

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 食品ロス削減推進法により、様々な食品業界で食品ロスを減らす取り組みが拡大しています。チルドで流通させることができると、店舗側にもメリットがあります。商品にもよりますが、常温弁当...