【グルコースオキシダーゼ】製パン 品質向上

研究・テーマ
製品種類 酵素
用 途 製パン、食品
特 徴 ボリュームアップ、付着防止、生地弾力性向上
製 品 Gluzyme Fortis G

研究の背景

グルコースオキシダーゼ(GOX)は、従来から生地物性の改良(弾力性向上や粘着性の低減)で、広く製パンで使用されてきました。しかし、酵素の保管性に課題があり、より活性が安定する製剤が望まれていました。

そこで高温下での活性ダメージを受けにくい新規のGOX製剤を開発し、製パンでの効果はそのままに、少量添加でパン品質をさらに向上できるアプリケーションをご紹介します。

解決方法・データ

吸水が多いなど弾力性が弱い生地でも、少量の新規グルコースオキシダーゼ(製品名:Gluzyme Fortis G/グルザイムフォルティスG)を入れるだけで生地の弾力性が向上します。また、出来上がったパンは腰もちよくボリュームがあり、他の酸化剤やグルテンの使用量を減らせます。

実験データ①:生地粘着性の低減

高吸水フランスパン生地において、Gluzyme Fortis Gを少量添加すると生地の酸化が促進され、表面のべたつきを低減し、生地処理が容易になります。

【図1】生地の粘着性

 

実験データ②:酸化剤など他原料の代替、コスト削減

腰もちが懸念される黒糖パンにおいて、グルテンや酸化剤を減量するとパンのボリュームが低下しますが、Gluzyme Fortis G使用により、腰もちとボリュームを回復します。

 フロアタイム:60分 / ホイロ時間:60分 / 焼成温度:200℃

【図2】生地のボリューム

 

こんな用途に使えます

フランスパン、食パン、菓子パン、冷凍生地

【Gluzyme Fortis Gの使用方法】

アイテム

添加量

(対粉)

期待できる効果

使用方法

生地

粉末

(小麦粉、ライ麦粉 等)

1~20 ppm

小麦粉等に投入して
よく分散させる

プレミックス粉

パン菓子麺用ミックス
(小麦粉、デンプン 等)

1~50 ppm

小麦粉等に分散したあと、
ミキシング時に使用

改良剤

ペースト
(発酵種、クリーム等)

1~50 ppm

生地粘着性の低減
腰持ち、ボリューム改善

ペーストによく分散し、
ミキシング時に添加

粉末・顆粒
(小麦粉、他の酵素剤 等)

1~50 ppm

小麦粉等の添加剤に予め混合し、
製パン時に小麦粉に混ぜて使用

油脂

固形

(マーガリン、バター、

ショートニング 等)

1~100 ppm

油脂に予め酵素を混合し、
ミキシング時に練りこんで使用

粉末

(粉末油脂、乳化油脂 等)

1~100 ppm

油脂素材にあらかじめ分散し、
仕込み時に小麦粉に混ぜて使用

Gluzyme Fortis Gと他酵素の組み合わせ】本酵素は、他の酵素と組み合わせて使用することで様々な効果を得ることができます

組み合わせ酵素

添加量(対粉)

期待できる効果

アミラーゼ類

GFG:1~50ppm
アミラーゼ類:1~500ppm

ボリューム改善、ソフト性向上、焼色向上、

製品の老化防止 など

リパーゼ

GFG:1~50ppm
リパーゼ:2~50ppm

生地処理性の改良、ボリューム改善、ソフト性向上、

製品の内相向上 など

ブランチング

エンザイム

GFG:1~50ppm
ブランチングエンザイム:10~200ppm

生地物性の改善、腰持ち、弾力食感の向上 など

キシラナーゼ

GFG:1~50ppm
キシラナーゼ:5~50ppm

生地粘着性の低減、ボリューム改善、食感改良 など

プロテアーゼ

GFG:1~50ppm
プロテアーゼ:1~30ppm

ミキシングの改良、生地処理性の改善、食感改良、

焼き色の改質 など

※GFG…Gluzyme Fortis G 

他にもさまざまな使い方をご提案できます!詳しくはお問合せください。

使用している製品

・Gluzyme Fortis G(グルコースオキシターゼ製剤)

※ノボザイムズ社酵素:詳しくはお問い合わせ下さい。

※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。

※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。

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