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研究の背景
成型冷凍生地の一般的な消費期限は3ヵ月であり、超過すると劣化によりボリュームの減少や食感の低下が起こることが知られています。製パン業界として廃棄ロスの問題も抱えており、成型冷凍生地の賞味期限延長は大きな課題となっています。
冷凍耐性を付与するための技術は存在しますが、いずれも上記課題を完全にクリアできているとは言えません。
そこで、成型冷凍生地の劣化を抑制し、冷凍保存期間を最大6ヵ月まで延長させる方法として、糖アルコールの効果をご紹介いたします。本技術は既存技術との併用も可能なため、冷凍耐性の向上に大きく期待できます！
解決方法・データ
中糖化還元水飴であるエスイー57や、低糖化還元水飴であるエスイー30は、成形冷凍生地の劣化を抑制し、冷凍耐性を向上させることができます！また、粉末タイプの低糖化還元水飴（エスイーP）でも同様の効果が得られます。
実験データ①：冷凍保管時の体積変化
【試験方法】
還元水飴を用いて冷凍生地を製造した後(表１)、冷凍保管期間0ヶ月、1ヶ月、6ヶ月時点で焼成し、体積変化を比較した。
【結果】
還元水飴を配合した生地は、コントロールと比較し、いずれも6ヵ月経過時点の体積変化が小さかった(図１)。
つまり、還元水飴の使用により冷凍保管後もボリュームを維持することがわかった。特にエスイー30の効果は顕著であった。
【図１】冷蔵保管6日後の写真
冷凍保管期間0ヶ月の生地の体積を１とし、値が１に近いほど体積変化が小さいことを示す。
実験データ②：冷凍保管時の荷重変化
【試験方法】
荷重変化についても実験データ①と同様に比較を実施した。
冷凍保管期間0ヶ月の生地の荷重を１とし、値が１に近いほど柔らかいことを示す。
還元水飴を配合することで、成型冷凍生地の劣化を抑制し、冷凍耐性を向上させることができます！
こんな用途に使えます
食事パン 菓子パン 総菜パン デニッシュ など
【配合量の目安】
砂糖の20%～30%置き換えで検討ください。
※液状品の固形分は70%のため、加水の調整が必要です。
（例：対粉3％量の砂糖と置き換え⇒エスイー600 +4.3%、加水 -1.3%)
※粉末品は砂糖と同量置き換えで使用可能です。（例：砂糖3%置き換え⇒エスイーP +3%）
【採用事例（一例）】
メロンパン、ピザ、カレーパン、ホテルブレッド等
その他、製パンに対する糖アルコールの効果についてはこちら ⇒
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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