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研究の背景
卵焼き、オムライス、炒り卵など、お弁当やお惣菜で大活躍、主役を張れる素材である卵。
卵の食感を変化させたいとき、工程の改善をしたり、塩や酸を使用したりしますが、糖アルコールを使用することでも食感の改善が可能です。シンプルな素材だからこそ、食感を変化させ、開発製品にメリハリを与えるのはいかがでしょうか？
解決方法・データ
加熱前の卵液に対して、種類の異なる還元水飴（糖アルコールの一種）を10%程度添加することで、食感の改善が期待できます！
実験データ：炒り卵
【試験方法】
全卵をホイッパーで攪拌し、表1の配合で卵液を作成した。
加熱の強さを調整できるIHコンロにてフライパンで4分間加熱を行った。加熱時は一定のスピードで攪拌し、炒り卵を作成した。
5分間放冷後、同容積のビーカーに入れ、体積を確認した。
【表１】炒り卵の配合
※コントロールの水は還元水飴に含まれている水分量を加味し揃えたもの。（固形分濃度30%）
【結果】
エスイー600（高糖化還元水飴）を添加することで、炒り卵の1粒のサイズが大きくなり、ボリュームが向上した（図１）
さらに、食感ではエスイー600ではふんわりとした柔らかい食感に、エスイー30（低糖化還元水飴）では1粒1粒が締まった弾力感のある食感になった。
還元水飴を使用することで卵製品の食感を改善することができます！
さらに還元水飴の使い分けによって、食感やボリューム感をコントロールできます！
こんな用途に使えます
卵製品全般(卵焼き、オムライス、卵シート、かきたま汁など)
・エスイー600：ふんわり感向上、表面の凹凸低減など
・エスイー30 ：ちぎれ防止、弾力感向上、調理器具への張り付き低減など
※対卵液に10%程度添加してご検討ください。
【採用事例（一例）】
・エスイー600：卵焼きの表面の凹凸低減、かきたま汁のサイズ感アップ・ふんわり感向上
・エスイー30 ：かきたま汁のつゆの濁り低減、卵とじ丼の卵のボリューム感・弾力感向上
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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