パンの品質改良

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開発ストーリー

パンに求められる品質改良とは?

パン製造において、生地物性の向上や焼き上がったパンの食感改善、賞味期限の延長など、さまざまなシーンで課題が存在し、品質改良が求められています。

 

【パンにおける主な課題<生地物性>

 ・伸展性向上/付与
 ・べたつき抑制/改善
 ・生地弾力増/付与
 ・冷凍生地の冷凍耐性付与

 ・冷凍生地の賞味期限延長
 ・生地骨格強化
 ・加水増

【パンにおける主な課題<焼成後のパン品質>

 ・白生地の色付き抑制/防止
 ・ボリュームアップ
 ・窯落ち抑制

 ・腰折れ(ケービング)抑制
 ・食感改良(しっとり感付与、ザクザク感/サクサク感向上、柔らかさ向上、パサつき抑制、口溶け向上、軽さ付与、くちゃつき改善)
 ・老化抑制(しっとり感、柔らかさ維持)
 ・包餡アイテムの空洞化抑制(あんパン、クリームパン等)
 ・レンジアップ耐性
 ・内相のきめ細かさ向上/改善
 ・水分移行抑制
 ・白生地/白パンの発酵臭抑制
 ・シワ改善

  

還元水飴とは? 糖アルコールとは?

還元水飴は、糖アルコールの一種で水飴を還元することにより得らる糖質の一種です。

糖鎖長の違いにより高糖化還元水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴、マルチトールシラップが存在し、得られる機能も多岐にわたります。

糖アルコール・・・一般的に、糖質が持つカルボニル基に水素を添加(還元反応)した糖質の総称。還元水飴のほか、ソルビトール、キシリトール、エリスリトールなど。製品ラインナップはこちら

 

製パン分野では、従来より「色付き抑制」の目的などで還元水飴が使用されてきましたが、

当社では、パン生地の伸展性や弾力向上、パンのボリュームアップ、食感改善など、これまでにない還元水飴の新しい使い方を見出しています。

 

糖アルコールのパン品質改良用途

生地物性

冷凍生地

(冷凍耐性付与、賞味期限延長)

焼成後のパン品質

食感改良

(しっとり感付与、歯切れ、口溶けの向上)

あんパン、クリームパン

(包餡アイテム パン-フィリング間の空洞化抑制)

クロワッサン、デニッシュ

(ザクザク感/サクサク感向上)

  

お役立ち資料コンテンツ(資料請求フォームへリンクします)

ケーキ/パン×糖アルコール

(焼き縮みによる表面のシワ改善)

メロンパン/ぼうしパン×糖アルコール

(外層生地への配合で内層生地の食感を改善)

  

糖アルコール×パンのQ&A

配合している砂糖の2~3割の置き換えを目安としてください。詳細は「糖アルコールのパン品質改良用途」の各記事をご参照いただくか、お問い合わせフォームへご連絡ください。

それぞれの課題に応じた活用方法で品質改良できる可能性がございます。特に糖の配合量の多いパンで効果を発揮しやすいです。

パンへ配合する糖の中で糖アルコールの割合が多くなりすぎた場合に発酵が遅くなる可能性がございます。最低でも砂糖の配合量を対小麦粉3%以上とすることをおすすめしています。詳細な添加量目安についてはお問い合わせください。

まずは粉末還元水飴の“エスイーP”のご使用をおすすめします。

①ボリューム向上 ②やわらかさ(しっとりさ)の付与・維持 ③加水増の3つの効果が一度に付与可能です。

※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。

 

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