糖アルコールと漬物
- 食品
| 製品種類 | 糖アルコール |
|---|---|
| 用 途 | 漬物 |
| 特 徴 | 食感、菌増殖抑制、変色抑制 |
| 製 品 | 糖アルコール |
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漬物について
～漬物ってどんなもの？～
誰もが漬物を食べた経験があるのではないでしょうか？
漬物は、様々な食材を食塩や糖を含む調味料に漬け込むことで食材から脱水させ, 保存性を高めた伝統的な食品です。梅干しや沢庵、キムチなどもその一種。
近年は、嗜好性の高まりから、低塩分で様々な味付けのある漬物が人気です。
漬物は身近な存在。
漬物は伝統的な保存食として各家庭で調理されてきました。
しかしながら、低塩分漬物の需要拡大し、漬物を購入することが多い現代では、様々な問題が発生しています。例えば、微生物の制御、過発酵による味の低下、野菜の退色などが挙げられます。
これは、低塩分化により微生物が発生しやすい漬物が主流となっていること、それに反しフードロス削減、賞味期限延長の需要が高いことが背景にあります。
〜糖アルコールと漬物の関係～
古くから、漬物には糖アルコールが使われています。
これまでは水分活性抑制や調味料の浸透性向上などの目的で使用されてきました。
しかし、研究を進めていくと、糖アルコールは漬物に対し、さまざまな効果をもたらすことがわかってきました。
それが、水分活性抑制とは異なる微生物の制御方法、野菜の退色防止、野菜の食感改善等です。
漬物への効果
詳細な効果については、以下をご覧ください。
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