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研究の背景
浅漬けについて
解決方法・データ
糖アルコールを用いることで、浅漬けを優れた食感にすることができます！
◆浅漬けきゅうりの調整
１.きゅうりを2.5 – 3.0 cm幅の輪切りにした。
２.きゅうりと同量の食塩4％水溶液に浸漬, 24時間冷蔵で保管後液切りした。
３.本漬けとして、下漬けきゅうりと同量の調味液に浸漬し, 24時間冷蔵で保管後, 液切りした。
なお, 本漬け調味配合は食塩4%及び各糖（上白糖および糖アルコールとしてエリスリトール、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴）を固形分濃度10%加え、水で調整した。
なお、糖無添加をコントロールとした。
【図１】調整した浅漬けきゅうりの写真および歩留まり
実験データ①
【試験方法】
浅漬けきゅうりの歩留まりを以下の通り測定した。結果を図１に示す。
歩留まり（％）＝漬け後重量（ｇ）/ 素材重量（ｇ）×１００
実験データ②
【試験方法】
官能評価：コントロールを３点として、各食感項目、野菜の風味ならびに甘さについて評価した。結果を表１に示す。
１点＝弱い／好ましくない、５点＝強い／好ましい、2点／4点＝やや弱い／強いと評価した。
表1 きゅうりの浅漬け 官能評価
【結果】
浅漬けきゅうりの歩留まりは、低糖化還元水飴になるほど低下し、きゅうりが委縮する脱水現象が見られた。
また、官能評価ではエスイー600、エスイー57、エスイー100の総合評価が3.4点と好ましい評価であった。
食感の傾向として、エスイー600は柔らかく瑞々しい食感、エスイー100は硬く噛み応えのある食感となった。
このように、浅漬けに対して各種糖アルコールを使用することで、柔らかい食感や硬い噛み応えのある食感等、好みに合わせた
食感に調整することが可能です！
こんな用途に使えます
各種野菜の浅漬け
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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