各種糖アルコールによる浅漬けの食感改善

研究・テーマ
製品種類 糖アルコール
用 途 野菜、漬物
特 徴 食感改善
製 品 エスイー600、エスイー57、エスイー100

研究の背景

浅漬けについて

数多くの漬物の中でも、浅漬けは、調味液や塩に比較的短い時間漬けて製造される製品です。 浅漬けは、野菜の種類や時代のニーズによって柔らかい食感や硬い食感など様々な食感が求められています。 近年では、きゅうりや大根などの浅漬けで、ゴリっとした食べ応えのある硬めの食感のリクエストが多くなってきています。 これまでは、いかに早く調味料を浸透し漬けられるかが課題となっていました。 しかし、嗜好性の高まりから、味だけではなく食感への要望が増加しています。

解決方法・データ

糖アルコールを用いることで、浅漬けを優れた食感にすることができます!

◆浅漬けきゅうりの調整

1.きゅうりを2.5 – 3.0 cm幅の輪切りにした。

2.きゅうりと同量の食塩4%水溶液に浸漬, 24時間冷蔵で保管後液切りした。

3.本漬けとして、下漬けきゅうりと同量の調味液に浸漬し, 24時間冷蔵で保管後, 液切りした。

なお, 本漬け調味配合は食塩4%及び各糖(上白糖および糖アルコールとしてエリスリトール、高糖化還元水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴)を固形分濃度10%加え、水で調整した。

なお、糖無添加をコントロールとした。

【図1】調整した浅漬けきゅうりの写真および歩留まり

実験データ①

【試験方法】

浅漬けきゅうりの歩留まりを以下の通り測定した。結果を図1に示す。

歩留まり(%)=漬け後重量(g)/ 素材重量(g)×100

実験データ②

【試験方法】

官能評価:コントロールを3点として、各食感項目、野菜の風味ならびに甘さについて評価した。結果を表1に示す。

1点=弱い/好ましくない、5点=強い/好ましい、2点/4点=やや弱い/強いと評価した。

表1 きゅうりの浅漬け 官能評価

【結果】

浅漬けきゅうりの歩留まりは、低糖化還元水飴になるほど低下し、きゅうりが委縮する脱水現象が見られた。

また、官能評価ではエスイー600、エスイー57、エスイー100の総合評価が3.4点と好ましい評価であった。

食感の傾向として、エスイー600は柔らかく瑞々しい食感、エスイー100は硬く噛み応えのある食感となった。

 

このように、浅漬けに対して各種糖アルコールを使用することで、柔らかい食感や硬い噛み応えのある食感等、好みに合わせた

食感に調整することが可能です!

こんな用途に使えます

各種浅漬け

きゅうりの浅漬け

その他浅漬け(大根、ニンジンなど)

使用している製品

エスイー600、エスイー57、エスイー100

特許出願中

※特願2020-103875