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研究の背景
漬物や醤油は多くの塩分を使うことで、保存性を付与しています。しかし、近年は、健康の維持や疾病予防のために減塩志向が高まっており、漬物や醤油についても塩分含有量を低下させた製品の需要が大きくなっています。
一方で塩分含有量を低下させた製品は、比較的塩濃度が高い環境でも生育可能な耐塩性の微生物が繁殖しやすく、その結果として生じる風味劣化や外観の変化、異臭などが問題となっています。
解決方法・データ
糖アルコールを用いることで、耐塩性の微生物の増殖を抑制することができます！
実験データ：①梅由来の耐塩性微生物の増殖抑制試験
【試験方法】
梅干しより取得した微生物(図1)を、各糖源を使用し培養した。
図１ 梅の微生物
実験に用いた糖源は、グルコース（ポジティブコントロール）、一般的に用いられている糖源である異性化糖、
さらに当社糖アルコール製品であるソルビトール、エリスリトール、エスイー600（高糖化還元水飴）、エスイー57（中糖化還元水飴）、エスイー100（低糖化還元水飴）を使用した。
図２ 各糖源における梅由来の耐塩性微生物の増殖曲線
【結果】
糖アルコールは、異性化糖に比べ梅由来の耐塩性微生物の増殖を抑制した(図2)。
実験データ：②その他漬物、醤油由来の耐塩性微生物における増殖抑制試験
【試験方法】
①の試験にて最も効果の高かったエリスリトール(ERT)において、様々な食品由来微生物を培養した。
図３．様々な食品由来微生物の増殖曲線
【結果】
エリスリトールは、グルコースと比較して各食品由来の耐塩性微生物の増殖を抑制した(図3)。
こんな用途に使えます
うめぼし ぬか漬け 減塩醤油 など
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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