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研究の背景
「酸味」は、5つの基本味のうちの1つです。
特にレモンやユズなど柑橘類の酸味は、菓子や飲料をはじめとした飲食物において、味を引き締める・清涼感を出すなど、飲食物の食味を大きく向上させる効果があります。
柑橘類の酸味を際立たせる場合、酸味料を添加して酸味を付与又は増強することがあります。しかし、酸味料を添加することで特定の酸味のみが強調されて味のバランスが崩れるという課題が発生します。
そこで、糖アルコールを使用した酸味の増強および味質の改善を検証しました。
解決方法・データ
実験データ：レモン果汁
【試験方法】
レモン果汁に砂糖およびエリスリトール、水を加えて試料を調製した。
■エリスリトール処方：全体重量の1%から6%にあたるエリスリトールを添加し、同量の砂糖を加えた。
■コントロール：エリスリトール処方に甘味度を合わせる形で砂糖を添加した。
コントロールの評価点を3と仮定したときの評価を実施し、グラフに示した。
【結果】
コントロールに対して酸味の評価点が高かった。
図１ 酸味の強さ評価
エリスリトールを添加することで柑橘の酸味を向上させることが出来ます！
また、ソルビトールを使用した際も同様に酸味の向上が期待出来ます！
こんな用途に使えます
オレンジ レモン 柚子などの柑橘類のジュース シャーベット キャンディ など
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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