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研究の背景
ナスやアボカドといった野菜は漬物やサラダとして生食されています。これらの素材の鮮やかな色味は消費者の購買意欲を大いに刺激します。しかしながら、これらの非加熱状態の野菜は経時的に変色や退色することが課題であることから、食味への影響を抑えた食品の変色防止方法が求められてきました。
解決方法・データ
糖アルコールを用いることで食味への影響を抑えつつ、非加熱野菜の褐変や退色、色抜けといった変色抑制に効果があります！
実験データ①
【試験方法】
約3cm×2cmの大きさにカットしたナスを、糖アルコールを添加した浸漬調味液に浸漬し、10日間冷蔵保管した。
その後、ナスの色調を目視にて確認した。
【結果】
下記図1に浸漬前と浸漬後の状態を示した。
エスイー600を添加した浸漬液に漬けたナスはコントロールおよび上白糖を添加した浸漬液に漬けたものと比較して変色が抑制されていた。
図1 ナスの浸漬前後の比較
実験データ②
【試験方法】
実験①で10日保管した後の調味液の変色の程度を目視観察及び吸光度測定を実施した。
【結果】
下記図2および図3に浸漬液の目視および吸光度の状態を示した。
目視では高糖化還元水飴(エスイー600)を添加した浸漬液ではコントロールと比較して褐色の濃さの程度が低いことが分かった。
また、吸光度測定ではコントロールおよび上白糖を添加した浸漬液と比較してエスイー600を添加したものは吸光度の値が低いことが確認された。
図2 浸漬液の色調
図3 浸漬液の吸光度
このように、糖アルコールを使用することで野菜の変色防止に効果があります！
こんな用途に使えます
経時変色してしまうナスやアボカド、カット処理野菜(非加熱)におすすめです。
ナス アボカド 生野菜全般
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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