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研究の背景
ココアやチョコレートといったカカオを使用するお菓子は定番商品として多くの商品が発売されています。近年、カカオ感を売りにした商品が話題となりカカオの風味を落とさず加工する方法が求められていました。
しかしながら、既存の方法の場合カカオの風味を向上させることや低下したカカオ感を改善することはできませんでした。
解決方法・データ
糖アルコールを用いることでカカオの風味向上効果があります！
実験データ
【試験方法】
表1の配合でココアを調整し、パネラー10人を用いて官能評価を実施した。
糖質無添加(配合1)を基準0点とし、評点法(-3:非常に弱い、-2:弱い、-1:やや弱い、+1:やや強い、+2:強い、+3:非常に強い)にて官能評価を実施した。
表1 ココアの配合
【結果】
結果を下記の図1に示した。
最もカカオの風味を強く感じられたものは低糖化還元水飴を添加した配合2であった。
同じ糖アルコールの中糖化還元水飴や通常の水飴では風味増強効果が弱かった。
図1 糖質ごとのカカオ風味の強さ
低糖化還元水飴を添加することでカカオ感UP!につながります！
こんな用途に使えます
カカオ感を活かしたい菓子や飲料におすすめです！
例）ココア、チョコレートなど
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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