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研究の背景
パンを製造する上で、生地の伸展性が課題になる事が多くあります。
例えば冷凍生地やデニッシュのようなシート成形の生地等。
砂糖を還元水飴に置き換える事で伸展性が改善し作業効率が向上する事が、本研究のポイントになります。
解決方法・データ
砂糖の一部を還元水飴と置き換える事によって、パン生地の伸展性向上効果が得られます！
実験データ
１）生地の伸展性評価
モルダー成型時における生地の長さを計測し、サンプル8個体の平均値を算出した。
※固形分濃度:30% …水分は水の配合量により調整しています
各配合におけるパン生地の長さ
2)生地の伸展性比較
上記の生地の写真を撮影し、比較した。
このように、還元水飴を用いることで、パン生地の伸展性向上に貢献することができます！
こんな用途に使えます
食事パン 菓子パン 総菜パン デニッシュ パン生地 など
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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