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研究の背景
パンや菓子類製品において、見た目・コストダウンの観点からボリュームアップが求められるケースが多くあります。
現在、ボリューム向上剤として様々な原料が存在しますが、化学合成された改良剤は消費者からの抵抗感が増していたり、複数の改良剤を併用することでコストが増加してしまったりするという課題があります。
しかし、還元水飴はこれらの改良剤とは異なり、砂糖の置き換えで使用することによってボリューム向上効果が得られます。
解決方法・データ
高糖化タイプの還元水飴であるエスイー600、低糖化タイプの還元水飴であるエスイー30はともに、製パンや菓子類の焼成後のボリュームや生地の伸展性を向上させる効果があります。
また、粉末タイプ（スイートP EM、エスイーP）でも同様の効果が見込めます。
※ 効果の目安は食品中の水分含量20%以上となります。
※ 液状の還元水飴をご使用の場合は、固形分換算し、加水調整してご使用ください（例：5gのエスイー600＝固形分3.5ｇ・水１.5g)
実験データ①パンのボリューム比較
下記配合の材料（砂糖の対粉3.5%を糖アルコールに置換）を用いてストレート法により食パンを製造し、焼成１日後の比容積の測定ならびに食パン（ワンローフ）の写真を撮影し、比較した。（n=8）
※固形分濃度:30% …水分は水の配合量により調整しています
各食パンの比容積
実験データ②パウンドケーキのボリューム比較
配合中の砂糖30%を糖アルコールに置き換えてオールインワン製法で作製し、180℃で焼成したパウンドケーキの体積を測定した。
還元水飴を使用することで製パンやパウンドケーキのボリュームを向上させることができます！
特にエスイー30は焼成後の縮みが少なく、おすすめです！
こんな用途に使えます
食事パン 菓子パン 総菜パン デニッシュ パン生地 など
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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