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研究の背景
小麦粉を使ったドウ加熱食品には、パン類、菓子類、麺類など幅広い製品が存在し、日本人の食生活には欠かせない存在となっています。特に、日本におけるパン製品は「やわらかさ」が重要視される場面も多く、食感の向上は永遠の課題ともいえます。
パン製品のやわらかさを向上するために、製法、主原料（小麦粉）、副資材（油脂、加工澱粉、酵素、乳化剤など）からのアプローチはありますが、『糖』でパンの食感を改善するアプローチはほとんどありませんでした。
本技術は還元水飴を砂糖の一部置き換えという簡便な方法でパンのやわらかさが向上できます。
これは他の資材や技術と併用可能であり、さらなるパンの品質向上に期待しています。
解決方法・データ
どのタイプの還元水飴を使用してもパンのやわらかさ向上に効果が期待できます。
さらに、還元水飴の使い分けで食感をコントロールすることが可能です。
実験データ①：やわらかさの官能評価
【試験方法】
表１の配合の材料を用いてストレート法によりパンを製造し、官能評価を実施した。
【結果】
還元水飴を配合した食パンにおいて、やわらかさが向上していることが明らかになった。
さらに、還元水飴の種類によって以下の特徴が表れた。
◆高糖化還元水飴：歯切れ・口溶け向上
◆低糖化還元水飴：しっとり感向上
【表１】パンの配合
【図１】官能評価
実験データ②：荷重測定
【試験方法】
実験１と同様の配合・製法でパンを製造し、レオメーターを用いて荷重を測定し各処方のやわらかさを比較した。
【結果】
荷重測定の比較からも、還元水飴を配合することでパンのやわらかさが向上していることを示すことができた。
【図２】荷重測定
還元水飴を配合することで、パン製品のやわらかさ向上効果を得ることができます！
こんな用途に使えます！（これら多くの商品にご採用いただいております）
食事パン 菓子パン 総菜パン など
その他、製パンに対する糖アルコールの効果についてはこちら ⇒
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(冷凍耐性・賞味期限延長)
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あんぱんの空洞化抑制
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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