アイテム別効果詳細
製パン

製パン

従来より製パン分野では、白いパンに「焼き色抑制」の目的で還元水飴*が使用されてきました。

近年では、弊社にてパン生地の伸展性や弾力向上、パンのボリュームアップ、食感改善など、還元水飴の新しい効果を見出しています。

他にも、還元水飴の種類別にさまざまな効果が明らかとなっています。例えば、高糖化還元水飴(エスイー600)を使用することで、コッペパン表面のしわ改善や発酵臭を抑制することができます。低糖化還元水飴(エスイー30)であれば、メロンパンのパン生地に添加することで経時変化によるパサつきを軽減(しっとり感を持続)させる効果があります。また、ビス生地に配合することでバター風味を強めることも可能です。

さらに、パン生地に高糖化・低糖化還元水飴を併用することで、両方の良い所どりができるのでおすすめです。

各種製パンアイテムと、求める効果に応じて各種還元水飴製品をご選定ください。

(*還元水飴…糖アルコールの一種です。詳細はこちら

 

①各種製パンアイテムー効果による還元水飴製品の選定

【製パンアイテム:デニッシュ、クロワッサン製品】

アイテム
特許
効果
還元水飴 製品名
目安の 添加量

デニッシュ・

クロワッサン等

サクサク感向上

シートマーガリン中に対粉5%以上*(生地への配合は効果が弱い可能性があります)

置き換え例:パンに砂糖10%配合の場合

砂糖3%置き換え ⇒ 

砂糖7%+エスイー600 4.2%

(※還元水飴は70%固形分の為、固形分 3%+水分 1.2%)

*固形分換算: 

砂糖と置き換え

【製パンアイテム:その他製品】

アイテム
特許
効果
還元水飴 製品名
目安の 添加量

くちゃつき抑制、

歯切れ・口溶け向上

しっとり感向上

食パン

(砂糖5-7%

配合)

生地の伸展性向上

対粉1-2%*

柔らかさ向上

発酵臭(酸味)抑制

くちゃつき抑制、

歯切れ・口溶け向上

しっとり感向上

生地の伸展性向上

対粉3%以上*

菓子パン・

コッペパン

柔らかさ向上

ボリュームアップ

発酵臭(酸味)抑制

対粉2%以上*

シワ改善、

焼き縮み改善

対粉5%以上*

パン生地の

しっとり感持続

対粉5%以上*

(パン生地配合)

ビス生地を含む

菓子パン

(メロンパン、

スイートブール等)

ビス生地の

サクサク感向上

(開放系での販売)

対粉7%以上*

(ビス生地配合)

ビス生地の

バター風味向上

くちゃつき抑制、

歯切れ・口溶け向上

ピザ・ナン等

弾力・

しっとり感向上

対粉2%以上*

食感のヒキ軽減

置き換え例:パンに砂糖10%配合の場合

砂糖3%置き換え ⇒ 

砂糖7%+エスイー600 4.2%

(※還元水飴は70%固形分の為、固形分 3%+水分 1.2%)

*固形分換算: 

砂糖と置き換え

②製パンの改善ポイントー効果による還元水飴製品の選定

改善ポイント

効果

還元水飴製品名

製パンアイテムのご提案

食パン、菓子パン、コッペパン、メロンパン、スイートブール、デニッシュ、クロワッサン、ピザ、ナン等 

各種製パンへご活用ください!

↓製パンに関するその他の資料はこちら!↓

お知らせ

レシピ情報を確認するためには、ログインIDとパスワードが必要となります。
以下のお問い合わせフォームより、
お問い合わせ概要:「研究開発サイトへのお問い合わせ」を選択
お問い合わせ内容:「糖ある工房レシピ閲覧用のログインID/パスワード発行」
と記載の上、ご依頼ください。

お問い合わせについて

以下のお問い合わせフォームより、お問い合わせ概要「研究開発サイトへのお問い合わせ」を選択の上、必要事項 ・お問い合わせ内容をご記入ください。