アイテム別効果詳細

還元水飴*を利用することで、餡の物性や味質を改善することができます。

高糖化還元水飴のエスイー600は浸透性が高いため、餡練り中に素早く糖置換が行われ、離水しにくい締まった上質な餡に仕上げます。

低糖化還元水飴のエスイー30は素材の風味を強める効果があり、加糖率の高い配合でも小豆の風味が感じられる餡となります。さらに、エスイー30を添加することで、みずみずしく柔らかな餡に仕上げることも可能になります。

各種餡アイテム・餡のBrixと、求める効果に応じて各種還元水飴製品をご選定ください。

(*還元水飴…糖アルコールの一種です。詳細はこちら

 

①各種餡アイテムー効果による還元水飴製品の選定

【餡アイテム:こし餡、白餡、バラエティ餡製品】

アイテム
特許
効果
還元水飴 製品名
目安の 添加量

退色防止

(色調保持)

こし餡、白餡、バラエティ餡

(ずんだ、抹茶、かぼちゃ等)

着色・ヤケ防止

糖の15%置換

物性調整

味質改善・風味向上

【餡アイテム:その他製品】

アイテム
特許
効果
還元水飴 製品名
目安の 添加量

水分活性抑制

作業性向上、硬めの物性、柔らか食感

粒餡

離水防止

糖の15%置換

照りツヤ付与

シャリ(結晶化)防止

流動性向上、柔らかい物性、滑らか食感

着色・ヤケ防止

味質改善・風味向上

②餡のBrixー効果による還元水飴製品の選定

餡のBrix

効果

還元水飴製品名

餡アイテムのご提案

粒餡どら焼き、ぜんざい、最中、大福、

あんぱん等

こし餡、白餡、バラエティ餡ずんだ、

抹茶、かぼちゃ等

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