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研究の背景
糖アルコールと餡は非常に相性の良い素材であり、製餡業界に広く浸透しています。
糖アルコールの効果としては、甘味調整、ヤケ防止（高安定性）、保湿、結晶化防止（シャリ防止）、高浸透性、水分活性の低下、などが挙げられます。
餡にはこし餡、粒餡があります。粒餡における「粒感」は、餡の美味しさを決める重要なポイントです。煮た小豆に砂糖、水飴、還元水飴といった糖を加え熱しながら攪拌することで餡となっていきますが、小豆の粒を潰さずに軟らかくしっとり炊き上げるには熟練の技術が必要です。
当社の研究により、高糖化～中糖化還元水飴を用いることで、粒感を残しつつ、しっとり軟らかい粒餡を製造できることが明らかとなりました！
解決方法・データ
還元水飴を用いて粒餡を製造することにより、柔らかく優れた食感を維持しながら、粒感がしっかりした粒餡を得ることができます！
実験データ：①「粒感」の定量評価
【試験方法】
表１に示す配合で粒餡を作製し、作製した粒餡に水を加え、豆の粒を潰さないよう、軽く攪拌し、粒あん懸濁液を調製した。粒あん懸濁液を篩にかけ、篩の上に残った豆の粒を全て回収して秤量し、これを粒重量とした。下記の式により、粒あん中の粒の割合（％）を算出した。比較対象の糖には、練餡で一般的に用いられる長鎖の水あめを使用した。
粒あん中の粒の割合(％)={粒重量／粒あん重量(１００ ｇ)}×１００
表１ 粒あんの配合
【結果】
外観を図１に、結果を図２に示した。エスイー600、エスイー57を用いることで、粒餡の「粒感」が向上することが示された。
図１ 試験時の外観
図２ 「粒感」の評価
実験データ：②粒の柔らかさ評価
【試験方法】
各試験区の粒餡をクリープメーターで切断し、豆が破断した際の荷重（破断荷重）を測定した。この破断荷重（Ｎ）を「豆の粒の硬さ」として、試験区毎に平均値を算出した。
【結果】
結果を図３に示した。エスイー600、エスイー57を用いることで、豆が軟らかく炊くことができることが示された。
図３．軟らかさの評価
こんな用途に使えます
粒感を残したい、主張したい製品にお勧めです！
例）ぜんざい、どら焼き、きんつば、まんじゅう、団子、等餡製品全般
ぜんざい、どら焼き、きんつば、まんじゅう
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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