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研究の背景
冷凍食品は、誰もが簡単に食べられる『簡便性』が人気の食品形態です。
特に適当な大きさにカットしたり、下処理をしたような冷凍野菜は、家庭用はもちろん業務用の食品向けにも多用されているアイテムです。
しかし、冷解凍のダメージにより、野菜本来の『食感・風味の低減』や『歩留まり低下』が課題として挙げられています。
解決方法・データ
冷凍野菜や調理済み冷凍食品に含まれる野菜の、解凍後の食感を改善させる効果が得られます！
実験データ：冷凍野菜
【試験方法】
①キャベツ
カットした野菜を還元水飴20％配合水溶液に１時間浸漬処理し、ボイル後冷凍保管、自然解凍後の歩留りを検証した。
＊歩留まり（％）＝解凍後野菜重量（ｇ） / 生野菜重量（ｇ）×１００
図１ 冷凍キャベツの自然解凍後 歩留り
特に中糖化還元水飴において、『歩留まり向上』及びキャベツにおいて好ましいとされる『シャキシャキ感・水水しい食感』が感じられました！
②人参
冷凍人参を解凍し、還元水飴20％配合水溶液に１時間浸漬処理、ボイル後冷凍保管し、これをサンプルとした。
人参サンプルをレンジアップ加熱し一定時間放冷後、破断強度を測定した。
図２ 冷凍人参の解凍／レンジアップ後 破断強度
人参は従来、冷凍保管により根菜本来のゴリっと硬い食感が失われスポンジ状の柔らかい食感になる事が課題でした。
しかし、還元水飴を配合することにより、しっかりと食べ応えのある硬い食感（破断強度＝大）になります！
こんな用途に使えます
冷凍野菜 調理済み冷凍食品 など
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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