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研究の背景
高級果物として人気のマンゴーは、濃厚な甘味と芳醇な香りを有し、青果用だけでなく、加工品としても多く利用される果物です。しかしながら、気候や産地、品種による品質差、加工後の劣化により変色や風味が低下しやすいことが問題となっています。
従来より様々な風味向上剤の開発がなされてきましたが、煩雑な製造工程や製品コストが高くなってしまうなど、まだまだ課題は残されたままでした。
解決方法・データ
還元水飴を用いることでマンゴー風味の強度向上、青臭さ及び油臭さ抑制効果があります！
実験データ①：マンゴー風味の向上
【試験方法】
マンゴーピューレに、ソルビトールF、エスイー600、エスイー20、スイートG2、スイートOLを濃度が3%になるように添加した（コントロールは無添加）。これらのピューレについて、「マンゴー風味の強度」を評価項目とする官能評価を行った。
【結果】
還元水飴を添加したピューレは、添加しないものに比べてマンゴーの風味が向上した。
実験データ②：マンゴーの青臭み、油臭さ抑制
【試験方法】
マンゴーピューレにエスイー600、スイートOLを濃度が3%になるように添加した（コントロールは無添加）。これらのピューレについて、「マンゴーの青臭み」及び「マンゴーの油臭さ」を評価項目とする官能評価を行った。
【結果】
還元水飴を添加したピューレは、添加しないものに比べてマンゴーの青臭み及び油臭さを抑制することがわかった。
還元水飴を用いることでマンゴー感を向上させ、さらに青臭み・油臭さを抑える効果があります！
こんな用途に使えます
マンゴー感を出したい製品におすすめです。
例）マンゴー果実・果汁・香料入りのヨーグルトやプリン、キャンディーなど
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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