肉・魚の食感改良×糖アルコール
- 食品
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【衣の課題】
・サクミの向上、持続
・かみ切りにくい食感(曳き)の低減(保温時・冷凍保管時)
・レンジアップ時のべちゃつき低減
・吸油低減
・フライ時間の短縮
・結着性の向上
【具材の課題】
・長期保管品(保温・常温・冷凍時)のパサつき低減
・長期保管品(保温・常温・冷凍時)の食感維持
・ジューシー感の向上
・肉粒感の付与
・高加水時の硬さ、弾力の付与
・歩留まり向上
・縮みの抑制
畜肉加工品分野では、従来よりハムやソーセージのピックル液に還元水飴が使われてきました。
特に高糖化還元水飴がよく使用されており、その目的は水分活性の低下、保湿性向上といったものでした。
当社では、畜肉加工製品の弾力向上やジューシー感向上、フライ品の衣のサクミの向上といった食感改善の他、経時変化耐性の付与、焼成・フライ時間の短縮など、これまでにない還元水飴の新たな使い方を見出しています。
以下のようなアプリケーションにおいて、糖アルコールで品質改良ができます。
(カーソルオンでより具体的なアプリケーションが表示されます)
(アイコンをクリックで関連ページにリンクします)
ジューシー感や弾力、お肉の粒感
など様々な食感にアプローチ
糖アルコールを活用した様々な
レシピ例をご覧いただけます
糖アルコールの畜肉への5つ効果を
動画で分かりやすくお伝えします
お肉に添加する場合には対肉3%、衣に添加する場合にはバッター全量中の10%を水と置き換えてご使用ください。
詳細は「アイテム別効果-畜肉」の各記事をご参照いただくか、お問い合わせフォームへご連絡ください。
☞アイテム別効果ページへ
☞お問合せフォームへ ※コーポレートサイトへ移動します
まずは低糖化還元水飴“エスイー30”のご使用をおすすめします。
①肉の食感向上 ②経時変化耐性向上 ③(フライ製品の場合には)衣の食感向上 などの効果が一度に付与可能です。
より具体的なアイテムへの検討をお考えの際はお気軽にお問い合わせください。
☞お問合せフォームへ
保水液へ配合する場合には基本的にはどの資材とも相性がいいので一緒に入れていただいて問題ありません。
練りこみの場合もその他液製品と同タイミングで問題ありません。
焼成前に使用いただければ効果を出せますので、作業性のいいタイミングでご使用ください。
基本的に相性の悪い資材はございません。
糖アルコールは安定性が高いため、pHが異なる場合や冷凍時などでも構造が変わりにくく、効果を変わらず発揮することが可能です。
糖アルコールは安定性が高いため、推奨添加量でしたら基本的に衣や肉への配合で色がつくことはございません。
また、糖アルコールは甘味が低く、添加量も少ないため、甘さを出したくないアイテムにも使いやすい素材となっております。
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