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研究の背景
水産練り製品の原料であるすり身の価格が高騰しているなかで、すり身の一部を澱粉へ置き換えても、すり身特有の食感を失わないことが重要視されています。
澱粉を高配合した製品は、硬くて脆い食感になってしまうことが課題となっています。さらに、長期間冷蔵保管した際には澱粉の老化によって硬さが上昇してしまい、食感劣化の問題から賞味期限を設定することも少なくない状況です。水産練り製品の食感調整・維持が出来れば、より美味しい製品の実現、賞味期限の延長に繋げることが可能です。
また、複数の酵素を組み合わせて使用することで、さらなる食感改良、ひいては賞味期限延長の実現が期待できます。
解決方法・データ
澱粉が配合された水産練り製品に酵素を使用することで、食感改良と老化防止効果が期待できます！
実験データ：
マルトース生成αアミラーゼ（製品名：MariTex MA）による食感改良と老化防止効果の検証。
下記配合（表１）および製造方法（図１）にてかまぼこを作成し、硬さ・弾力性を評価した。
【表１】かまぼこの配合
2. 食塩投入、1分撹拌、かきおとし
3. その他の原料を投入、4分撹拌
4. 脱気、ケーシング詰め
5. 90℃、30分加熱→冷却
6. 冷蔵で1晩または1ヶ月保管後、物性測定
【図１】かまぼこの製造方法
【結果】
マルトース生成αアミラーゼを使用することにより、弾力性が向上していた。さらに、澱粉高配合サンプルに感じる硬くて脆い食感を、軟らかくしなやかな食感に変え、30日間冷蔵保管後でも老化防止効果を発揮した。（図２）
【図２】物性測定結果
こんな用途に使えます
効果
推奨添加量
おすすめの併用酵素
酵素と添加量
効果
揚げかまぼこ
ちくわ
なると
魚肉ソーセージ
食感改善
老化防止
効果範囲：50～1000ppm
最適添加量：200～300ppm
トランスグルタミナーゼ：500～2000ppm
ゲルの低下抑制
他にもさまざまな使い方をご提案できます！詳しくはお問合せください。
使用している製品
・MariTex MA（マルトジェニックアミラーゼ／マルトース生成αアミラーゼ）
※ノボザイムズ社酵素：詳しくはお問い合わせ下さい。
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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