糖アルコールの効果
メンチカツの揚げ歩留まり向上
1分でわかる要約
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Point1
揚げ歩留まりの向上
「エスイー30」を使用することにより、揚げ歩留まり向上効果を得られます。
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Point2
手軽に配合可能
中具への添加（対肉3％）／バッター液の加水をエスイー30に置換（バッター全量中の10％）の2種類のアプローチが可能です。
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Point3
併用で最大の効果
中具・バッター液への併用により加熱時の水分・油分流出を大幅に抑制し、最大の効果を発揮します。
作用イメージ
エスイー30は、食品表面をコーティングする効果（皮膜効果）があります。
これにより、加熱時の肉の水分や油分の流出を抑え、肉が本来もつジューシーさを保ったまま、歩留り改善することが可能です。
試験データ
エスイー30の中具への添加およびバッター液置換による揚げ歩留りの検証結果です。
中具添加とバッター液置換を併用することで、最も高い歩留り向上効果が得られました。
| 衣の仕様 | 中具の仕様 | フライ前 (g) | フライ後 (g) | 歩留り | 備考 |
|---|---|---|---|---|---|
| コントロール | コントロール | 94.22 | 87.5 | 92.9% | 基準値 |
| コントロール | エスイー30添加 | 95.08 | 89.6 | 94.2% | 中具単独（+1.3%） |
| エスイー30置換 | コントロール | 94.80 | 89.0 | 93.9% | 衣単独（+1.0%） |
| エスイー30置換 | エスイー30添加 | 95.30 | 91.4 | 95.9% | 併用（+3.0%） |
【試験条件】
・加熱条件：冷凍状態のままフライ（175℃・10分）
具体的な使用方法
①中具への添加
推奨添加量：対肉3％添加
②バッター液の置換
推奨添加量：バッター液全量の10％の加水を置き換え
Point
中具とバッター液に併用することで、内側（肉の保水）と外側（衣のバリア機能）の両方から働きかけ、最も高い歩留まり向上効果をもたらします。
よくある質問
A
エスイー30は砂糖の30％の甘さであるため、畜肉加工品に入れても甘さは感じにくいです。また、レシピでの微調整も可能です。
A
エスイー30は「食品表示」が可能です。（例：還元水飴）
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