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研究の背景
瓶詰のフレーク状食品は長期保存および手軽に食べることが可能な食品であることから、近年人気が高まっています。特にサケフレークや鶏そぼろなどは、老若男女問わず人気の食品です。
それらの商品多くには、味付け調味料の他、保存性・味の観点から油が添加されていますが、長期保存中に油が瓶底に溜まってしまうことがあり、外観が良くない、油分の有無による部分的な味のバラつき、分離油の廃棄の手間等が問題となってしまっています。
解決方法・データ
糖アルコール（ソルビトール、還元水飴等）を添加することで、フレーク状食品の油分離を抑制させることができます。これにより、外観・味のバラつき防止、廃棄油の低減が可能となります。
実験データ：サケフレーク
【試験方法】
① 市販品の鮭フレークに20％量のサラダ油を添加し、これをサケフレークサンプル（コントロール）とした。
② ①のサケフレークに、各糖アルコールを固形分10％量添加し和えたものを各サンプルとした。
③ 各サンプルを瓶に充填し、97℃の水槽で60分間加熱殺菌し、常温で放冷・保管した。
④ 油分ドリップ率（＝油分のドリップ重量 (g) / サケフレーク重量(g) × 100）を測定した。
図１ サケフレークにおける油分のドリップ量比較
※糖アルコールを配合した系において水分のドリップ量が増加しているのは、工程上糖アルコール（水分30％含）を上乗せしているためです。
こんな用途に使えます
サケフレーク
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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