表面への調味たれ・粒状トッピング接着率UP

  • 食品
研究・テーマ
製品種類 糖アルコール
用 途 水産・畜肉
特 徴 接着性向上
製 品 エスイー600、エスイー100

研究の背景

水産加工品には、焼き魚、焼きイカ、照り焼きなど加熱調理をした商品が多く存在します。近年は、単に加熱だけでなく、表面にシーズニングや調味たれ、粒状トッピング(七味や魚卵など)を接着させた、より嗜好性を高めた商品が好まれています。しかしながら、製品の加熱によるドリップ発生とともに接着させたトッピング等が流出してしまい、それによる嗜好性の低下や、ロス分のコストアップが問題となっています。

解決方法・データ

1)イカ×アオサ

【試験方法】
生イカを1口大に切り、8~9切れ(約260~300g)のイカを1つの試験区分として3試験区分を設定した。
素材重量の50%量の調味液(調味液中30%が糖)にイカを一晩(約16時間)浸漬した後、ザルにあげて約1分間置くことにより水分をきってボウルに移し、素材重量の2%量のアオサを添加して、イカとアオサを和えた。イカの皮面を上に網に並べて230℃のオーブンにて5分間焼成してアオサ付着イカを作製した。

イカへのアオサ接着性比較写真

2)タコ×ごま

【試験方法】
1口大サイズの冷凍の茹でダコを流水にて解凍し、約180~190g分のタコを1つの試験区分として3試験区分を設定した。
素材重量の50%量の調味液にタコを一晩(約16時間)浸漬した後、ザルにあげて約1分間置くことにより水分をきってボウルに移し、素材重量の5%量の黒ごまを添加して、タコとごまを和えた。これを網に並べて230℃のオーブンにて5分間焼成してごま付着タコを作製した。

タコへのごま接着性比較写真

このように、還元水飴を調味液に使用することで、

食品表面へのシーズニングや調味たれ、

粒状トッピングの接着性を向上させることができます!

こんな用途に使えます

タコ、イカ
(おつまみ等)

魚加工品

エビチリ

使用している製品

エスイー600、エスイー100

その他の還元水飴でも、同様の効果がある製品もございます。詳しくはお問い合わせ下さい。

※特許出願中 特開2020-80793

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