サンプルお取寄せ・お問合せ
研究の背景
水産加工品には、焼き魚、焼きイカ、照り焼きなど加熱調理をした商品が多く存在します。近年は、単に加熱だけでなく、表面にシーズニングや調味たれ、粒状トッピング（七味や魚卵など）を接着させた、より嗜好性を高めた商品が好まれています。しかしながら、製品の加熱によるドリップ発生とともに接着させたトッピング等が流出してしまい、それによる嗜好性の低下や、ロス分のコストアップが問題となっています。
解決方法・データ
１）イカ×アオサ
【試験方法】
生イカを１口大に切り、8～9切れ（約260～300g）のイカを１つの試験区分として３試験区分を設定した。
素材重量の50％量の調味液（調味液中30％が糖）にイカを一晩（約16時間）浸漬した後、ザルにあげて約１分間置くことにより水分をきってボウルに移し、素材重量の２％量のアオサを添加して、イカとアオサを和えた。イカの皮面を上に網に並べて230℃のオーブンにて５分間焼成してアオサ付着イカを作製した。
イカへのアオサ接着性比較写真
２）タコ×ごま
【試験方法】
１口大サイズの冷凍の茹でダコを流水にて解凍し、約180～190ｇ分のタコを１つの試験区分として３試験区分を設定した。
素材重量の50％量の調味液にタコを一晩（約16時間）浸漬した後、ザルにあげて約１分間置くことにより水分をきってボウルに移し、素材重量の５％量の黒ごまを添加して、タコとごまを和えた。これを網に並べて230℃のオーブンにて５分間焼成してごま付着タコを作製した。
タコへのごま接着性比較写真
このように、還元水飴を調味液に使用することで、
食品表面へのシーズニングや調味たれ、
粒状トッピングの接着性を向上させることができます！
こんな用途に使えます
タコ イカ 魚加工品 エビチリ など
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
サンプルお取寄せ・お問合せ
