揚げ物 還元水飴でサクサク感アップ!

  • 食品
研究・テーマ
製品種類 糖アルコール
用 途 揚げ物
特 徴 サクサク感
製 品 エスイー30

研究の背景

トンカツやコロッケ、オールドファッションのようなケーキドーナツ等、多くの揚げ物製品における課題のひとつに、経時変化によるサクサク食感の低下があります。
低糖化還元水飴を使用する事により、サクサク感の向上及びサクサク感の持続が可能になり、食感改善または販売期間の延長が可能となります。

解決方法・データ

揚げ物類に低糖化還元水飴を添加することによって、揚げ物のサクサク感をアップさせる効果が得られます!

 

実験データ

1)サクサク感の測定

下記配合の材料を用いたドーナツ生地を180℃の油に入れて5分間揚げることにより

ドーナツを作製した。常温に20分置いて冷ました後、クリープメータでもろさ荷重[N]を指標としてサクサク感を測定した。もろさ荷重[N]の値は、サンプルが破砕する時にかかる力を示しており、もろさ荷重[N]の値が大きいとサクミが強いことを示す。(n=16)

※固形分濃度:30% …水分は水の配合量により調整しています。

 

   図1 各ドーナツのもろさ荷重                     

このように、低糖化還元水飴を用いることで、

ドーナツのサクサク感アップに貢献することができます!

こんな用途に使えます

ドーナツ

エビフライ

コロッケ

使用している製品

エスイー30
その他の低糖化還元水飴でも、同様の効果がある製品もございます。詳しくはお問い合わせ下さい。

※特許出願中 特開2020-80649

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