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研究の背景
トンカツやコロッケ、オールドファッションのようなケーキドーナツ等、多くの揚げ物製品における課題のひとつに、経時変化によるサクサク食感の低下があります。
低糖化還元水飴を使用する事により、サクサク感の向上及びサクサク感の持続が可能になり、食感改善または販売期間の延長が可能となります。
解決方法・データ
揚げ物類に低糖化還元水飴を添加することによって、揚げ物のサクサク感をアップさせる効果が得られます！
実験データ
１）サクサク感の測定
下記配合の材料を用いたドーナツ生地を180℃の油に入れて５分間揚げることにより
ドーナツを作製した。常温に20分置いて冷ました後、クリープメータでもろさ荷重[N]を指標としてサクサク感を測定した。もろさ荷重[N]の値は、サンプルが破砕する時にかかる力を示しており、もろさ荷重[N]の値が大きいとサクミが強いことを示す。（n=16）
※固形分濃度:30% …水分は水の配合量により調整しています。
図１ 各ドーナツのもろさ荷重
このように、低糖化還元水飴を用いることで、
ドーナツのサクサク感アップに貢献することができます！
こんな用途に使えます
ドーナツ エビフライ コロッケ など
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
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