畜肉開発者必見！
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第5回：歩留り向上＆肉の食感を守る方法

Bフードサイエンス(株)、畜肉おいしさアップ情報局です。

全6回の配信で、畜肉製品を「もっと美味しく・もっと魅力的にする」アイデアをお伝えしていきます。

第5回となる今回は、開発現場の共通課題である「歩留り向上」に焦点を当てます。

歩留り向上の新たなアプローチ

「肉原料が高騰しているため、少しでも歩留りを上げたい」
「保水材を使うと、肉がやわらかくなりすぎて、肉らしい食感が失われてしまう」
歩留り向上と肉本来の硬さ・弾力の維持は、開発者の皆さまが抱える共通の悩みではないでしょうか。

この悩みを解決するために試していただきたいのが、「低糖化糖アルコール（製品名：エスイー30）」です。

エスイー30は肉の表面に皮膜を形成する効果をもち、肉が本来持つ水分や旨味成分を逃がさず閉じ込めることができます。

その結果、肉への練り込みや、インジェクション・タンブリングの保水液に加えるだけで、
歩留りを向上させながら肉らしい硬さや弾力といった食感を保つことが可能になります。

併用で相乗効果も

さらに歩留り向上効果を高めたい方へ、高糖化糖アルコール（製品名：エスイー600）との併用をおすすめします。

エスイー600は浸透性に優れ、肉の内部で水分を引き付け保持する役割を担います。
一方、エスイー30は表面で水分を閉じ込める役割です。
この「内側からの保持」と「外側からのブロック」という異なるアプローチを組み合わせることで、歩留り向上の相乗効果が期待できます。

歩留りと食感を両立！
今回は一例として唐揚げへ使用する場合のレシピ例をご紹介します。
また、レシピを用いて作成した唐揚げのジューシー感を比較した動画もご用意しております。

⇒エスイー30は砂糖の30％の甘さ、エスイー600は65％の甘さであるため、

　畜肉加工品に入れても甘さは感じにくいです。また、レシピでの微調整も可能です。

添加物表記になりますか︖

⇒エスイー30、エスイー600は「食品表示」が可能です。表示例︓還元水飴

畜肉おいしさアップ情報局では畜肉に関する様々なお役立ち情報をご用意しています。

今後もコンテンツを増やしていきますので、ぜひご覧ください︕

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