畜肉開発者必見！
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第1回：サクサク衣が生まれるバッター液の工夫とは？
Bフードサイエンス(株)研究開発センター、畜肉おいしさアップ情報局です。
全6回の配信で、畜肉製品を「もっと美味しく・もっと魅力的にする」アイデアをお伝えしていきます。
第1回はからあげやとんかつ、エビフライなどのフライ製品の衣における糖アルコールの効果についてご紹介します。
衣のサクサク感、どうする？
市販のフライ製品は手軽に楽しめる反面、時間が経つと衣のサクサク感が失われたり、
再加熱や保存によって「もさつき」や「噛み切りにくさ（曳き）」が気になったりすることも多いですよね。
そこでおすすめしたいのが、糖アルコールの一種「低糖化糖アルコール（製品名：エスイー30）」の活用です。
バッター液の水の一部をこのエスイー30に置き換えるだけで、衣のサクサク感がアップし、
長時間の保存でも食感がしっかり持続します。
例：とんかつ
バッター全量中の加水の内、30%を低糖化糖アルコールに置き換え
中身もジューシーに！
面白いのは、衣だけでなく中具の食感にも良い影響があること。
バッター液にエスイー30を加えることで、中具の肉汁や水分をしっかり閉じ込め、柔らかくジューシーな仕上がりに。
結果として歩留まりの向上も期待できます。
使い方はとっても簡単
エスイー30は水になじみやすいので、冷水やミックス粉と一緒にバッター液に混ぜるだけ。
とんかつ、唐揚げ、メンチカツはもちろん、えびや魚のフライやコロッケ、スナック類にも効果的です。
今回は一例としてとんかつのバッターに使用する場合のレシピ例をご紹介します。
詳しいメカニズムやご相談は、当社ホームページをご覧いただくか、お気軽にお問い合わせください。
糖アルコールの新しい使い方で、皆さまの製品開発をサポートします。
次回はジューシー感アップについて、衣以外のアプローチも含めご紹介する予定です。
どうぞお楽しみに！
■低糖化糖アルコール「エスイー30」 |
よくあるご質問
糖アルコールを入れたら甘くなりませんか？
⇒エスイー30は砂糖の30％の甘さであるため、畜肉加工品に入れても甘さは感じにくいです。
また、レシピでの微調整も可能です。
添加物表記になりますか︖
⇒エスイー30は「食品表示」が可能です。 表示例︓還元水飴
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今後もコンテンツを増やしていきますので、ぜひご覧ください︕
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