畜肉開発者必見！
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第2回：肉汁あふれる！ジューシー食感の秘密
Bフードサイエンス(株)研究開発センター、畜肉おいしさアップ情報局です。
全6回の配信で、畜肉製品を「もっと美味しく・もっと魅力的にする」アイデアをお伝えしていきます。
第2回はお肉のジューシー感に焦点を当てて糖アルコールの効果をご紹介します。
肉の旨味を逃さない！ジューシー感アップの秘訣
「パサつきが気になる」「肉本来の旨みが逃げてしまう」「ドリップを抑えたい」 そんなお悩みをお持ちではないでしょうか？
肉汁をしっかり閉じ込め、お客様に「また食べたい！」と感じていただけるような、 満足度の高いジューシーな製品づくりには
「低糖化糖アルコール（製品名：エスイー30）」がおすすめです。
インジェクションやタンブリングの保水液、またはバッター液に加えることで、ドリップの流出を抑えて肉のジューシー感を向上することができます。
ジューシー感と肉の食感を両立！
今回は一例としてハンバーグへ使用する場合のレシピ例をご紹介します。
ジューシー感だけでなく、肉の粒感向上も期待できますのでぜひお試しください。
また、レシピを用いて作成したハンバーグのジューシー感向上効果を比較した動画もご用意しております。
より多くの肉汁を肉の中に閉じ込めていることがご確認いただけます。
バッター液で中具までジューシーに！
前回のコラムでも触れましたが、フライ製品のバッター液に配合することでも、中具のジューシー感を向上させることができます。（前回のコラムはこちら）
フライ製品の場合は、ぜひバッターと中具両方にお試しください。
使い方はとっても簡単
当社のエスイー30は水になじみやすい素材です。
インジェクション液、保水液、バッター液など、それぞれの工程で既存の配合に加えるだけで、
手軽にジューシー感アップの効果を実感いただけます。
とんかつ、唐揚げ、メンチカツといった畜肉製品はもちろん、
えびやイカなどの水産フライ、コロッケ、スナック類など幅広い製品に応用可能です。
詳しいメカニズムやご相談は、当社ホームページをご覧いただくか、お気軽にお問い合わせください。
糖アルコールの新しい使い方で、皆さまの製品開発をサポートします。
次回は肉の弾力アップについてご紹介する予定です。どうぞお楽しみに！
■低糖化糖アルコール「エスイー30」 |
よくあるご質問
糖アルコールを入れたら甘くなりませんか？
⇒エスイー30は砂糖の30％の甘さであるため、畜肉加工品に入れても甘さは感じにくいです。
また、レシピでの微調整も可能です。
添加物表記になりますか︖
⇒エスイー30は「食品表示」が可能です。 表示例︓還元水飴
畜肉おいしさアップ情報局では畜肉に関する様々なお役立ち情報をご用意しています。
今後もコンテンツを増やしていきますので、ぜひご覧ください︕
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