畜肉開発者必見！
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第6回：経時に負けない！揚げたて食感キープの秘訣

Bフードサイエンス(株)、畜肉おいしさアップ情報局です。

全6回の配信で、畜肉製品を「もっと美味しく・もっと魅力的にする」アイデアをお伝えしていきます。

最終回となる今回は、フライ製品の最大の課題「歩留り向上」に焦点を当て、
時間が経ってもサクサク感を保つためのアプローチをご紹介します。

フライ製品の永遠の課題

フライ製品の開発現場では、こんなお悩みをよく耳にします。

・保管中に中具からの水分移行が起こり、衣が湿気てしまう
・パック詰めされたフライ製品で、サクサク感が失われる
・ホットウォーマーの中で衣が乾燥し、硬く噛み切りにくくなる

これらは中具からの水分移行や衣の乾燥などが原因です。
時間経過後も衣の食感を保ち、商品価値を維持するためには、水分移行を抑えることが鍵となります。

経時耐性の向上には「エスイー100」がおすすめ

フライ製品の経時耐性を改善し、時間が経ってもサクサク感を保つには、
糖アルコールの一種「低糖化糖アルコール（製品名：エスイー100）」の活用がおすすめです。
バッター液にエスイー100を加えるだけで、中具からの水分移行を適切にコントロールでき、
衣のサクサク感を長時間保つことができます。

手軽に導入可能
今回は一例としてイカフライへ使用する場合のレシピ例をご紹介します。

バッター液の水の一部をエスイー100に置き換え、あとは通常通りフライするだけです。
詳しい使い方の動画はこちら。

イカフライのレシピ動画を見る

中具の食感も向上
エスイー100は水分移行を適切にコントロールするため、中具のジューシー感を向上させ、
時間が経っても元の食感を保つことが可能です。
バッター液に配合するだけで、衣・中具の両方に対して働きかけ、揚げたての食感をキープします。

使い方はとっても簡単
当社の糖アルコールは、水になじみやすい素材です。
インジェクション液、保水液、バッター液など、それぞれの工程で既存の配合に加えるだけで、手軽に効果を実感いただけます。

とんかつ、唐揚げ、メンチカツといった畜肉製品はもちろん、エビやイカなどの水産フライ、コロッケ、スナック類など、

幅広い製品に応用可能です。

詳しいメカニズムやご相談は、当社ホームページをご覧いただくか、お気軽にお問い合わせください。

糖アルコールの新しい使い方で、皆さまの製品開発をサポートします。

⇒エスイー100は砂糖の10％の甘さであるため、

　畜肉加工品に入れても甘さは感じにくいです。また、レシピでの微調整も可能です。

添加物表記になりますか︖

⇒エスイー100は「食品表示」が可能です。表示例︓還元水飴

畜肉おいしさアップ情報局では畜肉に関する様々なお役立ち情報をご用意しています。

今後もコンテンツを増やしていきますので、ぜひご覧ください︕