【還元水飴×酵素】製パンへの効果 ~しっとり食感・ボリュームの付与~

研究・テーマ
製品種類 糖アルコール
用 途 製菓、製パン
特 徴 食感、ボリュームアップ
製 品 エスイーP、Novamyl3D またはNovamyl 10000BG

研究の背景

製パン分野において、従来から使用されている酵素のαアミラーゼには、柔らかさの向上・持続効果があることが知られています。

一方で、製造時の生地ダレやボリュームの低下、喫食時のくちゃつきといった課題もありました。

長鎖の水あめを多く含有する低糖化還元水飴*は、パン製造時に使用することで生地の物性改善、歯切れ・口溶け向上、ボリューム向上といった効果が知られており、製造時にαアミラーゼと併用する事で、上記の課題を解決することが期待できます。

 

(*還元水飴…糖アルコールの一種です。詳細はこちら

解決方法・データ

パン製造時に低糖化還元水飴(製品名:エスイーP)と、αアミラーゼ(製品名:Novamyl 3D またはNovamyl 10000BG)を併用することで、αアミラーゼを使用した時に生じるくちゃつき・ボリューム低下・生地ダレの改善が期待できます!

実験データ①

低糖化還元水飴とα-アミラーゼ併用による

ボリューム低減の改善

 

右表配合の材料(グラニュー糖の1%をエスイーPに置換)を用いて、加糖中種法により菓子パンを

製造し、焼成1日後のパン断面写真を撮影し、比較した。

【表1】製パン配合

 

【図1】ボリューム比較

【結果】αアミラーゼによって生じるボリューム低下を、低糖化還元水飴の併用により防ぐことができた。

 

実験データ②低糖化還元水飴とαアミラーゼ併用による食感の改善

 

実験データ①で作成した菓子パンについて、焼成2日後のテクスチャー測定および官能評価で比較を実施した。

【テクスチャーデータ】直径5cmのプランジャーを使用してクラムを70%圧縮した時の最大荷重を測定

【官能評価】焼成2日後のサンプル、n=8、コントロールを5として柔らかさ、口溶け、しっとり感を比較評価

【図2】テクスチャーデータ比較

【図3】官能評価

【結果】αアミラーゼの配合により柔らかさ・しっとり感は向上するものの、口溶けが悪くなる(くちゃつく)結果となった。
    一方、低糖化還元水飴を併用することで、柔らかさ・しっとり感がさらに向上し、課題であった口溶けも改善した。

 

αアミラーゼと低糖化還元水飴を併用することで、ボリューム向上効果、および柔らかさ・しっとり感・口溶け向上効果が期待できます!

【Point】パン製造時における低糖化還元水飴およびαアミラーゼの使用方法

Ⅰ. エスイーPおよびNovamyl*を生地に配合する(対小麦粉0.1%~10%程度、Novamyl:対小麦粉1ppm~150ppm程度) 
  ※エスイーPは砂糖の1-3割置き換え、あるいは+ONが目安

 

Ⅱ. 油脂に予めエスイーPおよびNovamylを混合したエスイーP・Novamyl含有油脂組成物、またはエスイーPおよびNovamylを

  混合した生地改良剤を配合する

  ※メリット:計量の手間の簡略化    

(*Novamyl・・・Novamyl 3DまたはNovamyl 10000BG)

こんな用途に使えます

食パン 菓子パン 総菜パン など

使用している製品

エスイーP、Novamyl3D またはNovamyl 10000BG(ノボザイムズ社酵素)

※その他、同様の効果がある製品もございます。詳しくはお問い合わせ下さい。

※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。

※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。

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