【還元水飴×酵素】炊飯米の食感改善 ~粘り・粒立ち・ふっくら食感の付与~

研究・テーマ
製品種類 酵素
用 途 米飯
特 徴 食感
製 品 スイートOL、Novozym30067

研究の背景

中食の需要が伸びる中、食品において作りたての食感をいかに持続させるかが課題となっています。

その中でも炊飯米は、その澱粉の特性から経時的に食感が硬化したり、粘りが損失したり、いわゆる老化が問題となっています。

これら、食感劣化の問題から賞味期限を設定することも少なくない状況です。

米飯の食感調整・維持が出来れば、より美味しい炊飯米の実現、賞味期限の延長が期待できます。

解決方法・データ

還元水飴と酵素を用いることにより、炊飯米の粘り・粒感・粒立ち・ふっくら食感を向上させる効果があります!

 

実験データ①炊飯試験
【炊飯方法】

生米を洗米後一時間水に浸漬し、水きりを行った。その後、対生米1.5倍量を加水し、炊飯器を用いて炊飯した。なお、酵素と還元水飴は加水のタイミングで添加し、軽く釜内を撹拌した後に炊飯した。

添加量はそれぞれスイートOL:(固形分濃度)3%、Novozym30067:0.2%量を用いた。

※スイートOL:中糖化還元水飴、Novozym30067:ブランチングエンザイム

 

【検証方法】

炊飯当日のサンプル(Day0)と冷蔵保管3日後(Day3)のサンプルの『付着性』を測定することで、米飯の粘りを検証した。

また、官能試験として、粒立ち、粒感、ふっくら感を検証した。(n=6)

なお、冷蔵保管3日後のサンプルは、レンジアップし10分常温に放冷した後に測定した。比較として、無添加品(コントロール)も同様に試験した。

【結果】

付着性(J/m3)データを記載する。Day0において、酵素と還元水飴の併用により、コントロールよりも付着性が増加することが示された。またコントロールではDay0からDay3への経過に伴い付着性が低下するのに対し、酵素と還元水飴併用品では付着性の低下が見られず、品質(粘り)が維持された。

Day3サンプルを試食した結果、コントロールと比較して、酵素と還元水飴を併用したサンプルの方が、粘り、粒感・粒立ち、ふっくらした食感が向上し、総合的に炊飯米として好ましい食感となった。

還元水飴と酵素を併用することで粘りと各種食感が向上し、炊飯米として好ましい製品とすることができます!

こんな用途に使えます

おにぎり

弁当

使用している製品

スイートOL、Novozym30067(ノボザイムズ社酵素)

その他製品でも、同様の効果がある製品もございます。詳しくはお問い合わせ下さい。

※特許出願中

※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。

※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。