研究・テーマ｜酵素

【ブランチングエンザイム】水産練り製品の食感向上・老化防止

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 水産練り製品に使用されるすり身などの原材料費、光熱費、人件費などの高騰によって各メーカーにおける収益性の確保が一層難しくなっています。ただ、すり身の一部をより安価なタピオカ加工...

【リパーゼ】魚由来油脂分解に伴うエキス製造工程の効率化

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 水産物、特に魚油含量の多い煮干し等からエキスを製造する際、水産物に含まれる魚油が固液分離の際に目詰まりを引き起こすことで濾過が円滑に進まなくなり、結果として製造効率が著しく低下...

【αアミラーゼ】水産練り製品の食感向上・老化防止

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 水産練り製品の原料であるすり身の価格が高騰しているなかで、すり身の一部を澱粉へ置き換えても、すり身特有の食感を失わないことが重要視されています。 澱粉を高配合した製品は、硬くて...

【グルコースオキシダーゼ】製パン 品質向上

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 グルコースオキシダーゼ（GOX）は、従来から生地物性の改良（弾力性向上や粘着性の低減）で、広く製パンで使用されてきました。しかし、酵素の保管性に課題があり、より活性が安定する製...

【αアミラーゼ×ブランチングエンザイム】炊飯米への効果 ～食感改善～

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 食品ロス削減推進法により、様々な食品業界で食品ロスを減らす取り組みが拡大しています。チルドで流通させることができると、店舗側にもメリットがあります。商品にもよりますが、常温弁当...

【リパーゼ】製パンの物性改良・食感改善

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 従来より、パン製品にリパーゼを使用することで、生地物性の改善やパンのボリュームアップといった効果が知られていました。しかしリパーゼには、パン製品へ添加した際に生成する短鎖脂肪酸...

【還元水飴×酵素】製パンへの効果 ～しっとり食感・ボリュームの付与～

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 製パン分野において、従来から使用されている酵素のαアミラーゼには、柔らかさの向上・持続効果があることが知られています。一方で、製造時の生地ダレやボリュームの低下、喫食時のくちゃ...

【還元水飴×酵素】炊飯米の食感改善　～粘り・粒立ち・ふっくら食感の付与～

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 中食の需要が伸びる中、食品において作りたての食感をいかに持続させるかが課題となっています。その中でも炊飯米は、その澱粉の特性から経時的に食感が硬化したり、粘りが損失したり、いわ...

セルラーゼを利用した小豆の軟化

背景 解決方法 使用方法 用途 使用製品 研究の背景 餡の歴史は古く、日本人に愛され続けている食べ物です。餡の品質は原料である小豆によって大きく変わるとされ、一般に、名産地である十勝産の小豆は品質が良く、製菓・製餡メーカ...