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研究の背景
膨張剤には、様々な種類が存在し、焼菓子類の生地を膨らませる作用のある添加剤が多用されています。しかし、それらの添加剤が苦みを呈し食品風味を低下させるといった課題もあります。
そこで焼菓子に配合される「甘味料」自体に膨張作用があるものを用いることで、焼菓子をボリュームアップさせることができないか検証しました。
解決方法・データ
ケストースを用いることで安全で風味低下を抑えつつボリュームアップさせることができます！
実験データ:①体積比測定
【試験方法】
表1の配合でマドレーヌを製造し、放冷後の体積比を求めた。
表1 マドレーヌの配合
【結果】
下記図1に膨張率を示した。
①砂糖100%配合を基準とし、砂糖の代わりにケストースを用いると34%体積が増加した。
②砂糖100%にベーキングパウダー1％配合したものと比較しても体積は増加した。
ケストースを用いることで体積が増加することが示された。
図1 各マドレーヌの体積比
実験データ:②高さ比較
【試験方法】
表1の配合で製造したマドレーヌを放冷後に切り、断面の高さを測定した。
【結果】
下記図2に断面を示した。
ケストースを用いることで高さが増加することが示された。
図2 断面の高さ
砂糖をケストースに置き換えることでボリュームアップにつながります
こんな用途に使えます
膨張剤をつかう、ふっくらボリュームを増やしたい焼菓子にお勧めです。
例）マドレーヌ、クッキー、どら焼き、マフィン、焼菓子全般
使用している製品
ケストース
※特許取得済
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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