サンプルお取寄せ・お問合せ
研究の背景
シュークリームの商品開発において、「シュー生地のボリューム（膨らみ）向上」は、多くの食品メーカー様が直面する大きな課題です。
一般的に、ボリュームを改善するために薄力粉の一部を強力粉に置き換える手法が知られています。しかし、この方法はボリュームが出る反面、シュー皮特有の「歯切れ」や「口溶け」が悪くなるというデメリットがあり、理想的な食感との両立が困難でした。
そこで本記事では、シュー生地の食感を維持したままボリュームアップを実現する「還元水飴」の効果について検証します。
解決方法・データ
低糖化還元水飴であるエスイー30をシュー生地に使用することで、焼成後のボリュームを向上することができます！
実験データ：ボリューム向上の比較
【試験方法】
表１の配合でシュー生地を作成後、25g/個で成形・焼成し、体積計にて体積を測定した。
※焼成条件：200℃/200℃ 15分 ダンパー閉 → 180℃/180℃ 15分 ダンパー開
【表１】シュー生地の配合
【結果】
エスイー30を配合したものの方が、ボリュームが向上していることが分かった（図１）。
また、体積の比較でも、エスイー30配合品でボリュームが向上していた（図２）。
【図１】焼成後のシュー生地の比較
【図２】シュー生地の体積の比較
まとめ
低糖化還元水飴であるエスイー30を配合することで、シュー生地のボリュームが出ることが分かりました。
ボリュームが出るということは、充填量を従来より減らした状態でも見た目の大きさを維持できるということになるため、コストダウンにもつながります。また、低糖化還元水飴を使用することで、シュー生地の歯切れ・口溶けも良くなることが分かっておりますので、同様の課題がある方々にもおすすめです。
このように、当社では糖アルコール・還元水飴が菓子に与える影響などを日々検証しております。
比重のコントロールや窯落ちの改善などに関する生産安定性向上や、食感・見た目（保形性）などに関する物性向上など、
皆様がお持ちの課題に対して様々な角度から検証をしております。ぜひ、お気軽にお問い合わせください。
▼【お役立ち資料】「シフォンケーキ生地の窯落ち改善」ダウンロードはこちら！
こんな用途に使えます
エクレア生地、フレンチクルーラー生地など
採用事例
チルドデザート（シュークリーム など）
使用している製品
その他の還元水飴でも、同様の効果がある製品もございます。詳しくはお問い合わせ下さい。
その他 製菓分野に関するデータ等はこちら
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
糖ある工房
サンプルお取寄せ・お問合せ
