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【αアミラーゼ】パンの品質向上 ～やわらかさ・しっとり感・弾力～

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 製パン分野において、経時変化による食感の劣化抑制は永遠の課題です。これは、デンプンの再結晶化によるパン生地の硬化（老化）が原因で、パサつきによる食感劣化や廃棄増加（フードロス）...

酵素とは：
食品分野における酵素の活用について

食品における酵素の活用 酵素を用いた品質改良データ Q&A 食品における酵素の活用 酵素は人々の生活を豊かにするために、食品、医療、洗剤など、様々な場面で活用されてきました。 酵素には4000種類以上あるといわれ...

【還元水飴】パンのやわらかさ向上

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 小麦粉を使ったドウ加熱食品には、パン類、菓子類、麺類など幅広い製品が存在し、日本人の食生活には欠かせない存在となっています。特に、日本におけるパン製品は「やわらかさ」が重要視さ...

パンの品質改良

パンの品質改良 還元水飴・糖アルコールとは？ 糖アルコールとパン Q&A パンに求められる品質改良剤とは？ パン製造において、生地物性の向上や焼き上がったパンの食感改善、賞味期限の延長など、さまざまなシーンで課題...

【還元水飴】あんぱんの空洞化抑制

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 あんぱんやクリームパンなど、パン生地でフィリングを包み込むパンは、パン生地とあんこ（フィリング）との間に空洞ができてしまうことが課題となっています。また、フィリング表面に気泡跡...

【還元水飴】冷凍パン生地の冷凍耐性付与と賞味期限延長

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 成型冷凍生地の一般的な賞味期限は3ヵ月であり、超過すると劣化によりボリュームの減少や食感の低下が起こることが知られています。製パン業界として廃棄ロスの問題も抱えており、成型冷凍...

【還元水飴】ホイップクリームの保形性向上

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 製菓・製パン分野を中心に使用されるホイップクリームには、生クリームの脂肪分の種類（動物性 or 植物性）や割合などの影響による保形性低下の課題が多く存在します。改善策として増粘...

【グルコースオキシダーゼ】製パン 品質向上

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 グルコースオキシダーゼ（GOX）は、従来から生地物性の改良（弾力性向上や粘着性の低減）で、広く製パンで使用されてきました。しかし、酵素の保管性に課題があり、より活性が安定する製...

【リパーゼ】製パンの物性改良・食感改善

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 従来より、パン製品にリパーゼを使用することで、生地物性の改善やパンのボリュームアップといった効果があることが知られていました。 しかしリパーゼには、パン製品へ添加した際に生成す...

【還元水飴×酵素】製パンへの効果 ～しっとり食感・ボリュームの付与～

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 製パン分野において、従来から使用されている酵素のαアミラーゼには、柔らかさの向上・持続効果があることが知られています。一方で、製造時の生地ダレやボリュームの低下、喫食時のくちゃ...