【還元水飴】野菜の煮物の食感改善

中食・冷凍食品市場において、定番メニューの煮物。

その根強い人気の一方で、商品開発の現場では「食感のコントロール」が大きな課題となっています。

家庭であれば、素材の状態を見ながら火加減を調整できますが、工場で大量生産するとなると話は別です。

原料のバラつきや製造条件の制約により、思い通りの食感に仕上げることは至難の業。

ばらつきが無いように具材をやわらかく、味をしっかりとしみこませようと加熱時間を長くすれば、煮崩れのリスクは高まります。特に、冷凍野菜などの原料を使用すると煮崩れが発生しやすく、歩留まりの悪化や廃棄ロスに直結します。

このような状況で製品コンセプトに応じた食感設計が求められる際は、還元水飴を用いたアプローチが有効です。

還元水飴は種類によって異なる効果を発揮するため、砂糖の代わりに使用することで、煮物の食感をコントロールできます。

例えば、高糖化還元水飴は素材を軟化させ、味染みを向上させる効果があり、加熱時間の短縮にもつながります。

一方、低糖化還元水飴は素材の形を保ち、煮崩れを抑制する効果があります。

本研究では、この2種類の還元水飴がそれぞれどのような効果をもたらすのかを個別に検証しました。