【還元水飴】炊き込みご飯の過度な着色抑制・ロス低減

調味料と一緒にお米を炊き込むことで、中までしっかりと味が染みわたり、食卓を華やかに彩る「炊き込みご飯」。

その手軽さと美味しさから、炊飯加工品やレトルトご飯、冷凍ご飯といった幅広い商品で親しまれています。

一方で、加熱調理の際にどうしても発生してしまう「着色」や「釜底の焦げ付き」は、製品の外観品質を損ない、

歩留まりの低下や廃棄ロスに直結する深刻な課題です。

この着色の主な原因は、調味料に含まれる糖とアミノ酸が結びついて起こる「メイラード反応」にあります。

特に高温の加熱が必要な炊飯工程では、着色が進み、釜底部分の焦げが目立ちやすくなります。

この課題を解決する鍵として、私たちは加熱に強い特性を持つ「糖アルコール」に注目しました。

本研究では、この糖アルコールを炊き込みご飯の調味料に用いることで、砂糖やみりんなどの糖と比較して、

着色や焦げ付きをどれだけ抑制できるのかを検証しました。

使用する糖の種類を見直すだけで、品質（見た目）の向上と製造効率改善の両立が期待できます。