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【還元水飴×酵素】製パンへの効果 ～しっとり食感・ボリュームの付与～

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 製パン分野において、従来から使用されている酵素のαアミラーゼには、柔らかさの向上・持続効果があることが知られています。一方で、製造時の生地ダレやボリュームの低下、喫食時のくちゃ...

【還元水飴×酵素】炊飯米の食感改善　～粘り・粒立ち・ふっくら食感の付与～

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 中食の需要が伸びる中、食品において作りたての食感をいかに持続させるかが課題となっています。その中でも炊飯米は、その澱粉の特性から経時的に食感が硬化したり、粘りが損失したり、いわ...

【還元水飴】製パンや菓子類のボリュームアップ

背景 解決方法 用途 使用製品 製パン・製菓研究Link 研究の背景 パンや菓子類製品において、見た目・コストダウンの観点からボリュームアップが求められるケースが多くあります。 現在、ボリューム向上剤として様々な原料が存...

【還元水飴】パン生地の伸展性向上

背景 解決方法 用途 使用製品 製パン・製菓研究Link 研究の背景 冷凍生地やデニッシュのようなシート成形の生地のパンなどを製造する際、生地の伸展性（生地の伸び）が課題となることが多くあります。生地の伸展性が悪いと、生...

糖アルコールと漬物　　　　　　　　　

漬物について 漬物への効果 漬物について ～漬物ってどんなもの？～誰もが漬物を食べた経験があるのではないでしょうか？漬物は、様々な食材を食塩や糖を含む調味料に漬け込むことで食材から脱水させ, 保存性を高めた伝統的な食品で...

各種糖アルコールによる浅漬けの食感改善

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 浅漬けについて 数多くの漬物の中でも、浅漬けは、調味液や塩に比較的短い時間漬けて製造される製品です。 浅漬けは、野菜の種類や時代のニーズによって柔らかい食感や硬い食感など様々な...

浅漬けの酸敗抑制

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 浅漬けの「酸敗」について浅漬けは、その調味液の食塩濃度が１－３%程度と、漬物の中でも比較的低いことが知られています。そのため、 原料野菜の洗浄や保存状態が好ましくない場合には ...

彩り長持ち！糖アルコールで野菜の変色防止

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 ナスやアボカドといった野菜は漬物やサラダとして生食されています。これらの素材の鮮やかな色味は消費者の購買意欲を大いに刺激します。しかしながら、これらの非加熱状態の野菜は経時的に...

【還元水飴】カカオの風味アップ

背景 解決方法 用途 使用製品 研究の背景 ココアやチョコレートといったカカオを使用するお菓子は定番商品として多くの商品が発売されています。近年、カカオ感を売りにした商品が話題となりカカオの風味を落とさず加工する方法が求...

セルラーゼを利用した小豆の軟化

背景 解決方法 使用方法 用途 使用製品 研究の背景 餡の歴史は古く、日本人に愛され続けている食べ物です。餡の品質は原料である小豆によって大きく変わるとされ、一般に、名産地である十勝産の小豆は品質が良く、製菓・製餡メーカ...