【還元水飴】調理済み惣菜のタレ着色抑制

調理済み惣菜や冷凍食品の商品開発では、電子レンジでの再加熱後も美味しさを保つことが重要な設計ポイントです。

特に、焼き鳥や照り焼きチキン、蒲焼といった、甘辛いタレを使用した商品では、再加熱によってタレが焦げ付いたり、

褐変してしまったりすることが、見た目と風味を損なう大きな原因となっています。

「レンジで簡単・美味しい」というお客様の期待に応えるには、この問題を避けて通れません。

しかし、焦げ付きを防ごうとタレの糖度を下げると、今度は本来の甘みやコクが失われ、味が物足りなくなってしまう、

というジレンマも生じます。

そこで私たちが着目したのが、加熱しても着色が起こりにくいという特性を持つ「糖アルコール」です。

本研究では、この糖アルコールを甘辛いタレに応用することで、美味しさを損なうことなく、電子レンジ再加熱時の見栄えの悪化をどれだけ抑えられるか、実際の焼き鳥のタレを想定した配合で、砂糖やブドウ糖などの一般的な糖類と、糖アルコールとのレンジアップ前後での焦げ付き・着色の比較検証を行いました。