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研究の背景
製パン分野において、経時変化による食感の劣化抑制は永遠の課題です。これは、デンプンの再結晶化によるパン生地の硬化（老化）が原因で、パサつきによる食感劣化や廃棄増加（フードロス）につながります。
この課題を解決する方法として、乳化剤の添加やα-アミラーゼによるデンプン分解が効果的であることが知られています。
当社は、α-アミラーゼの中でもマルトース類を中心としたオリゴ糖を生成する「マルトース生成α-アミラーゼ」が、パンのやわらかさの維持に効果的であることを見出しました。このα-アミラーゼの活用により、パンの賞味期限の延長やフードロスの削減が期待できます。
解決方法・データ
パン製造時にマルトース生成α-アミラーゼ（製品名：Novamyl G／ノバミル G）を使用することで、パンのやわらかさ・クラムの回復力を長続き（弾力を維持）させることができます！
【試験方法】
右記の配合で食パンを製造し、レオメーターによる
テクスチャー評価を実施した。
サンプルカットは、食パンを３．５㎝厚にスライスし、
中心部を３.５㎝角にカットし実施した。（n=8）
【表１】食パンの配合表
試験データ①：老化防止効果
焼成1日後および4日後のクラムのやわらかさをレオメーターで分析・評価した。（図１）
Novamyl Gの配合により、コントロールと比較して4日後も
やわらかさが維持されることが示された。
【図１】クラムのやわらかさの評価
試験データ②：回復力（弾力）の維持効果
焼成1日後および4日後のクラムの回復力をレオメーターで分析・評価した。（図２）
Novamyl Gの配合により、コントロールと比較して4日後も
クラムの回復力（弾力）が維持されることが示された。
【図２】クラムの回復力の評価
マルトース生成α-アミラーゼをパン製造時に添加することで、経時変化によるパンの老化を抑制し、
良好なやわらかさや弾力を維持することで、喫食期間の延長が可能です！
こんな用途に使えます
食パン、菓子パン、総菜パンなどの各種パンアイテムの品質向上
★Point
Novamyl Gの添加量目安：対粉30 – 150ppm
菓子パン等の糖含量の高い配合には、Novamyl 3D Gがおすすめです。
他にもさまざまな使い方をご提案できます！詳しくはお問合せください。
使用している製品
・Novamyl G（マルトジェニックアミラーゼ／マルトース生成αアミラーゼ）
※ノボザイムズ社酵素：詳しくはお問い合わせ下さい。
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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