【開発担当者様必見】パサつき、硬さを解決！
糖アルコールがもたらす畜肉の「しっとり・ジューシー」食感

2026.03.06コラム

畜肉の製品開発における永遠の課題「食感」

　「揚げたては美味しいのに、時間が経つと唐揚げが硬くなってしまう」
　「ヘルシーさが人気のサラダチキン。でも、どうしてもパサつきが気になる」
　「もっと肉汁あふれるジューシーなハンバーグを作りたい」

畜肉加工品を開発する上で、このような「食感」に関する課題は、開発担当者様にとって永遠のテーマではないでしょうか。
特に、加熱調理や冷凍保存、流通の過程で失われがちなしっとり感ややわらかさ、ジューシー感は、製品の価値を大きく左右する重要な要素です。

本コラムでは、この根深い課題に対する有効なアプローチとして、「糖アルコール」^※の活用法をご紹介します。
なぜ糖アルコールが畜肉の食感を向上させるのか。そのメカニズムと具体的な応用例を解説していきます。

なぜ肉は硬くなり、パサつくのか？避けて通れない「水分」の問題

そもそも、なぜ畜肉は加熱によって硬くなり、パサついてしまうのでしょうか。
その主な原因は、肉の主成分であるタンパク質の「熱変性」と、それに伴う「水分の流出」にあります。

肉を加熱すると、タンパク質が凝固・収縮し、肉のテクスチャーは硬く、かみ切りにくくなります。
また、肉組織中に保持されていた水分（ドリップ）が外部に流れ出てしまうため、みずみずしさが失われ、パサついた食感になってしまうのです。

特に、以下のような製品ではこの課題が顕著になります。

　唐揚げ：高温で揚げるため水分が蒸散しやすく、冷めると衣が水分を吸ってしまい、肉自体のジューシー感が失われがち
　サラダチキン：鶏むね肉は脂肪が少なく繊維質で、水分を逃すとパサつきやすい構造をしている
　ハンバーグ：焼成中に貴重な肉汁が流れ出てしまい、ジューシー感が損なわれやすい

こうした課題に対し、多くの現場ではリン酸塩やその他の保水剤が利用されてきましたが、新たな選択肢として
今、糖アルコールの持つポテンシャルが注目されています。

解決の鍵は「保水性」糖アルコールがもたらす驚きの食感向上効果

では、なぜ糖アルコールが畜肉の食感を改善するのでしょうか。
その最大の理由は、糖アルコールが持つ非常に優れた「保水性」にあります。

糖アルコールは、その分子構造の中に水分と強く結びつく部分（親水基）を多数持っています（図1）。
この性質により、糖アルコールは水を強く引き付けて、加熱による水分の流出を効果的に抑制するのです。

【図１】糖アルコールの製造方法と分子構造
糖アルコールは、一般的に、様々な糖（水飴やブドウ糖など）に、高温高圧下で水素を添加して製造される

肉製品において、この水分保持力は食感に直結します。肉内部に水分を保持することで、調理後時間が経っても、
まるで作りたてのようなしっとり感とジューシー感を保つことが可能になります。

製品価値を高める具体的な応用例

実際に、糖アルコールは様々な畜肉加工品でその効果を発揮します。

唐揚げ・フライドチキン・豚カツに
　下味用の漬け込み液に糖アルコールを添加することで、肉の内部に水分が閉じ込められます。
　これにより、揚げてから時間が経っても驚くほどジューシーでやわらかな食感が持続。
　テイクアウトや惣菜など、喫食までに時間がかかる商品でも、硬くなるのを防ぎ、品質を高く保ちます。

サラダチキン・ハムに
　原料肉を漬け込むブライン液に糖アルコールを用いることで、肉のパサつきを劇的に改善。
　しっとりとなめらかな口当たりを実現し、製品の価値を大きく高めます。

ハンバーグ・ミートボールに
　練り込みの段階で糖アルコールを加えることで、焼成時の肉汁流出を最小限に抑えます。
　結果として、冷めても硬くなりにくく、温め直した際にもジューシー感のある、理想的な製品が完成します。

このように、糖アルコールは畜肉製品が抱える「食感」の課題を解決し、競合製品との差別化を図るための強力な武器となり得るのです。

食感の次は「歩留り」見逃せないもう一つのメリット

さて、ここまで畜肉の食感向上というテーマでお話してきましたが、糖アルコールがもたらすメリットはそれだけにとどまりません。多くの食品事業者にとって、製造現場における歩留まりの向上は、収益性に直結する避けて通れない課題ではないでしょうか。

実は、先ほどご説明した糖アルコールの「保水性」は、この「歩留り向上」にも大きく貢献することをご存知でしょうか？

加熱時のドリップを抑制することは、そのまま製品重量の維持につながり、製造コストの削減に直結します。
食感向上という品質上のメリットと、歩留まり向上という製造上のメリット。この両方のメリットを得ることができるのが、糖アルコールの真の力です。

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