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研究の背景
食品ロス削減推進法により、様々な食品業界で食品ロスを減らす取り組みが拡大しています。
チルドで流通させることができると、店舗側にもメリットがあります。
商品にもよりますが、常温弁当の消費期限は店に到着してから20時間前後。
対するチルド弁当の消費期限は1日半～3日程度と長いことから、購入される機会が長くなり（＝商品の機会損失の低下）、
廃棄ロスの削減につながります。
一方で、お弁当やおにぎりに使用される炊飯米は、その澱粉の特性から経時的に食感が硬化したり、粘りが損失したり、いわゆる老化が問題となっており、食感劣化の問題から賞味期限を設定することも少なくない状況です。
特にチルド米飯の食感調整・維持が出来れば、より美味しい炊飯米の実現、賞味期限の延長に繋げることが可能です。
複数の酵素を組み合わせて使用することで、さらなる食感改良、ひいては賞味期限延長の実現が期待できます。
解決方法・データ
【酵素単独の効果について】
マルトース生成αアミラーゼ単独の効果：
澱粉の分子の末端からマルトース(2糖)をはじめとするオリゴ糖類(3糖、4糖、5糖)を切り出すが、澱粉の分子の構造を大きく変えることなく澱粉の鎖長を全体的に短くする効果がある。また、酵素無添加区に比べて硬さの上昇および粘りの低下が抑えられる。
ブランチングエンザイム単独の効果：
澱粉の構造変化によって、高度に分岐したデキストリンが生成され、より多くの水を分子が抱き込むようになる。
これによって、炊き上がりの炊飯米の食感改善効果、具体的には粒立ちや噛み応え向上の効果をもたらす。
【酵素併用の効果について】
マルトース生成αアミラーゼおよびブランチングエンザイム併用による効果：
実験データ：
右記配合にて炊飯米を作成し、硬さ・粒立ちを評価した。
【表１】米飯配合
【図１】4℃で2日間保管した炊飯米の官能評価結果
【結果】マルトース生成αアミラーゼおよびブランチングエンザイムを併用することにより、2日間冷蔵保管後でも硬さと粒立ちを
両立させた状態を保つことができた。
炊飯米に複数の酵素を組み合わせることで、やわらかさを維持しながら粒立ちや噛み応えを改善することが示されました！
さらに、冷蔵保管後の炊飯米をレンジアップした場合、2種類の酵素を併用したサンプルの粒立ちや噛み応えが他のサンプルよりも際立って良好であることが示されました！
こんな用途に使えます
おにぎり、お弁当、チルド米飯、チルド寿司などの各種米飯アイテム
★Point 米飯アイテム製造時の酵素使用方法
アイテムなど
使用方法
効果範囲
推奨添加量
炊飯時
生米に水を加え、
酵素添加後攪拌して使用
200～800ppm
400～500ppm
米飯改良剤
酵素および糖類、乳化剤、増粘多糖類、pH調整剤等の添加剤を予め混合し米飯改良剤として製剤化
200～800ppm
400～500ppm
米飯用油脂
酵素を予め改良剤や油脂など他の物質と混合しておくことで、計量の手間を削減できたり、米飯に対し均一
酵素および植物油脂、乳化剤等の添加剤を予め混合し米飯用油脂として製剤化
200～800ppm
400～500ppm
米飯用調味料
に添加できるといったメリットが得られます。
酵素および糖類、醸造酢等の調味料を予め混合し調味液として製剤化
200～800ppm
400～500ppm
寿司酢
酵素および食用酢、砂糖、食塩等の調味料を予め混合し寿司酢として製剤化
200～800ppm
400～500ppm
他にもさまざまな使い方をご提案できます！詳しくはお問合せください。
使用している製品
・Sensea Rice WF、Sensea Rice L（マルトジェニックアミラーゼ／マルトース生成αアミラーゼ）
・Sensea Rice BEL（ブランチングエンザイム）
※いずれもノボザイムズ社酵素：詳しくはお問い合わせ下さい。
※本記事に記載の実験データは測定値の代表例であり、保証値ではありません。
※本記事は、食品業界の関係者並びに関連する業務に従事している方への情報提供を目的としたものであり、一般消費者の方に対する情報提供を目的としたものではありません。
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