糖アルコールの特長

褐変防止

加熱調理時の焦げの原因となるメイラード反応は、砂糖や水飴が持つアルデヒド基とタンパク質やアミノ酸が持つアミノ基が反応して起こります。一方、糖アルコールはアルデヒド基を持っていないので、メイラード反応を抑え、食品をきれいな焼き色に仕上げることができます。

メイラード反応

糖アルコールは…

メイラード反応の原因になりません。

加熱による糖溶液の着色比較

糖溶液(糖固形分10%+グリシン1%)を100℃で6時間加熱しました。
pH3-8において、糖アルコールはメイラード反応による着色を防止します!

醤油の加熱着色比較

うすくち醤油溶液(エスイー57または水飴100g+醤油5g)を97℃で6時間保温しました。