糖アルコールの特長

肉の柔らかさ・ジューシー感・弾力向上

低糖化還元水飴を用いることで、肉の柔らかさ・肉感(ジューシー感・弾力・繊維感)が向上し、さらに経時変化耐性を与えることができます。また、従来の保水材である重曹と併用することで、重曹のデメリット(弾力低下)を補い、食感の相乗効果が期待できます。

経時劣化が起こりやすい場面での肉の食感比較

糖アルコールを配合した保水液で唐揚げを作成し、ホットウォーマー(60℃)で6時間保管しました。
*官能評価:n=5、毎時間コントロール(無添加)を5として比較評価

低糖化還元水飴を使用することで、ホットウォーマーだけではなく冷凍食品・惣菜・弁当などあらゆる場面で、肉の食感(柔らかさ・肉感)を向上・維持することができます!

 

 

【テクスチャーデータ(破断荷重(N))】

低糖化還元水飴を配合することで、0時間でも柔らかく6時間後も柔らかさを維持できます!

 

【官能評価*】

低糖化還元水飴により、肉感(弾力・繊維感)が向上します!

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