糖アルコールの特長

旨味・風味増強

低糖化還元水飴(スイートNT、エスイー30、エスイー100)は、低甘味かつ甘味のキレが遅く、後引きがあるため、後味に余韻が残り、旨味やコーヒー・抹茶などの風味を強めることができます。

スイートNT

エスイー30

エスイー100

*糖アルコール溶液を砂糖溶液(灰色の曲線)と同じ粘度に調製して測定した甘味曲線です。

旨味増強効果

甘味の後引きがあるため…

旨味は後味に強く感じられる味質です。

甘味が後を引くほど、

旨味が増強される時間が長くなり、

旨味に膨らみを持たせることができます!

風味増強効果

甘味の後引きがあるため…

中味~後味の風味が長持ちし

風味の余韻を残すことができます!

 

低甘味であるため…

添加量が増えても低甘味を維持でき、

素材本来の風味を保つことができます!

「抹茶アイスクリーム」における風味増強効果

砂糖を追加した場合は甘味度が高くなり、風味がマスキングされてしまいます。
スイートNTを追加した場合、アイスクリームの抹茶風味、ミルク風味のどちらも強く感じることができます!
*官能評価:n=10、コントロールを0点として-3~+3点で評点評価