糖アルコールの特長

日持ち向上

加工食品において微生物の数を抑制することが、その食品の日持ち向上において重要です。クッキーなどの乾燥食品では、水分を減らす(水分活性を低く保つ)ことで微生物の増殖を抑え、日持ちを向上させることが可能です。
一方、水分を多く含む(水分活性を低くすることが難しい)食品では、日持ち向上が大きな課題となっています。エリスリトールが存在する食品中では、微生物が糖を栄養にする能力(糖代謝)が抑制されるため、微生物の増殖が抑制され、日持ち向上を実現することができます。

各種糖アルコールによる微生物の増殖抑制効果

食品の品質を劣化させる、食中毒を引き起こすなど、加工食品において日持ちに大きな影響を与える微生物は、増殖が速く、熱殺菌にも耐えうる(芽胞を形成しうる)可能性があります。その一つにBacillus属細菌があります。
糖アルコール、特にエリスリトールはこのような微生物の増殖を顕著に抑制することができ、食品の日持ちを伸ばすことができます!

エリスリトールによる生ハムの腐敗抑制効果

生ハムを水または20%エリスリトール溶液に1時間漬けた後、表面を拭き取って30℃で5日間保管しました。
水に浸漬した生ハムでは微生物の増殖と腐敗臭が観察されましたが、エリスリトール溶液に浸漬した生ハムでは、ハム特有の見た目と香りを保っていました。エリスリトールは生ハム上の微生物の増殖を抑制し、生ハムの腐敗を抑制することができます!

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