糖アルコールの特長

冷涼感の付与

エリスリトールやキシリトールは溶解熱が低く、各結晶が口内で溶ける際に熱を奪うため、食べたときに強い冷涼感を与えます。また、キシリトールとエリスリトールを組み合わせることで冷涼感がより強まり、エリスリトール特有のエグ味・収斂味(渋み、口内が収縮したような感覚を与える味)を弱めることもできます。シーズニングやクリームなど口内で溶ける食品で効果が実感でき、「ひんやり」をコンセプトにした食品におすすめです。

冷涼感増強とエグ味低減効果の検討

キシリトールとエリスリトールを20:80~80:20の範囲で組み合わせることで、単独で使用する時よりも冷涼感を強めることができます。特に、キシリトール:エリスリトール=70:30がおすすめです。また、キシリトールを加えることで、エリスリトール特有のエグ味や収斂味を低減できます。

*官能評価:n=10、エリスリトール単独を3として0~6点で比較評価

【官能評価*】

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